Die grüne Pracht der Auen

Zutaten für 2 Gläser à 500 ml:

• 1.000 ml Bärlauchknospen
• 1.000 ml Wasser, sehr kalt
• 25 g Salz
  
  
  

Rezept von Gerhard Dragschitz

Gerhard Dragschitz kocht, bäckt und verkostet unter dem Namen „Motion Cooking“ auf seinem Blog mit viel Leidenschaft. Der Burgenländer hat die Liebe zum Essen von seiner Mutter und Großmutter abgeschaut. Heute lebt er in der Kernöl-Hochburg Graz.

www.motioncooking.com, Instagram: @motioncooking

Zubereitung:

1. Bärlauchknospen noch vor dem Erblühen direkt in ein 1-LiterGlas pflücken und so bald wie möglich verarbeiten.
2. Dazu in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser kurz abspülen. Dann in ein großes Glas geben. Nach dem Befüllen sollten noch ca. 6–8 cm Platz bis zum oberen Rand bleiben.
3. Ca. 330 ml Wasser mit dem Salz in einen Topf geben und aufkochen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Danach vom Herd nehmen und das restliche Wasser hinzufügen. So kühlt es schneller ab.
4. Das Salzwasser über die Knospen gießen, bis sie vollständig damit bedeckt sind. Sie steigen dabei an die Oberfläche, weshalb man sie beschweren sollte, am besten mit einem Glasdeckel. Es ist sehr wichtig, dass sie wirklich mit Wasser bedeckt sind, da es sonst zu Schimmelbildung kommen kann.
5. Falls ein Bügelglas verwendet wird, Dichtungsgummi entfernen. Falls ein Schraubglas zum Einsatz kommt, den Deckel nur oben drauflegen. Das Glas darf nicht (!) luftdicht verschlossen werden, da die entstehenden Gase entweichen müssen.
6. An einem dunklen Ort bei gleichbleibender Temperatur 2 Wochen fermentieren. Die optimale Temperatur liegt dabei bei etwa 18–20 Grad.
7. Nach diesen 2 Wochen kommt der Dichtungsring wieder auf das Glas bzw. der Deckel wird fest verschlossen und die Kapern im Kühlschrank gelagert. Die niedrige Temperatur stoppt den Fermentierungsprozess.
8. Die Bärlauchkapern können als Topping für Pasta, Risotto, ­Pizza, Sandwich, Burger u. v. m. verwendet werden.

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nudelteig:

• 250 g Hartweizengrieß
• 188 g Eidotter
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Olivenöl
• Für die Ravioli-Fülle:
• 300 g mehlige Kartoffeln
• 150 g Ziegenkäse
• Abrieb einer Zitrone
• Salz, Pfeffer und Muskat   

Für die Bärlauchcreme:

• 500 g Sellerie
• 300 ml Gemüsefond
• 300 ml Milch
• 100 g Butter
• 200 g Bärlauch
• Salz

Rezept von Andreas Hamler

Andreas Hamler ist Geschäftsführer und Küchenchef im „Stammtisch am Paulustor“ im Palais Wildenstein in Graz. Hier serviert Hamler gemeinsam mit Gastgeberin Claudia Pongratz internationale Highlights gepaart mit regionalen Zutaten. Das Ambiente und der grüne Gastgarten laden zu Kaffee, Dinner oder After-Work-Drink (Stichwort Cocktails und Weinkeller) ein.

www.stammtisch.restaurant 

Zubereitung:

1. Für den Nudelteig zunächst sämtliche Zutaten mit den Händen gut vermischen und ca. 10–15 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig ohne Risse entsteht. Mit Frischhaltefolie gut abdecken und mindestens 5–6 Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.
2. Die Kartoffeln in kochendes Salzwasser geben und weichkochen. Dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse auskühlen lassen und den Ziegenkäse unterheben. Die Masse zuletzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone abschmecken.
3. Die Arbeitsfläche mit griffigem Mehl bestreuen. Teig mit einer Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen, am besten hauchdünn. Fülle in einen Spritzsack geben und auf den ausgerollten Teig mit etwas Abstand aufspritzen. Dann den Nudelteig umschlagen und die einzelnen Ravioli mit einem Ausstecher ausstechen. Mit der Hand die Ränder abdichten.
4. Für die Bärlauchcreme den Sellerie schälen, klein schneiden und in Gemüsefond und Milch weichkochen. Bärlauch klein schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Den Sellerie ohne Flüssigkeit zusammen mit dem Bärlauch und Butter fein pürieren und mit Salz abschmecken.
5. Ravioli in Salzwasser al dente kochen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter schwenken, bei Bedarf salzen. Mit der Creme und nach Geschmack mit Nussbutterschaum servieren.

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 1 Handvoll Bärlauchblätter
• 1 Ei
• 2 EL Kartoffelstärke
• 10 g Grieß
• Salz, Pfeffer
  
  

Rezept von Karin Rauch

Karin Rauch ist Chefin und Chef­köchin im Rauch-Hof in Stainz. Am liebsten verbindet sie kulinarische Erfahrungen von ihren Reisen mit der regionalen Küche und kreiert dabei neue Geschmackserlebnisse. Dank der eigenen Landwirtschaft mit Gemüseanbau (sogar eigener Bärlauch und Spargel!) und Forellenzucht kann bei den Zutaten aus dem Vollen geschöpft werden.

www.rauch-hof.at

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
2. Den Bärlauch schneiden und gemeinsam mit dem Ei mit einem Pürierstab mixen.
3. Kartoffelstärke, Grieß, Salz und Pfeffer vermischen. Dann alles mit der Kartoffelmasse und dem Bärlauchpüree vermengen.
4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer fingerdicken Rolle formen und in 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden. Zu Kugeln formen und mit einer Gabel oder der Hand flachdrücken.
5. Die Gnocchi in heißem, nicht kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen.
6. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit zerlassener Butter und Parmesan bestreuen.