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Lifestyle | 11.11.2022

Eveline, total wild!

Je kälter die Jahreszeit, desto eher haben wir Lust, das Backrohr anzuwerfen. Wie gut, dass Konditorweltmeisterin und TV-Köchin Eveline Wild gerade eine Neuauflage ihres allerersten Backbuchs herausgebracht hat.

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Konditorweltmeisterin und TV-Köchin Eveline Wild. © der-macher

Seit über 30 Jahren geht Eveline Wild ihrer Konditorleidenschaft nach. Einem großen Publikum bekannt wurde sie durch die TV-Sendungen „Schmeckt perfekt“ auf ORF und „Deutschlands bester Bäcker“ im ZDF. Im „WILDen EDER“ in St. Kathrein am Offenegg arbeitet sie an der Seites ihres Mannes, 3-Hauben-Koch Stefan Eder. Für das neu erschienene Werk „Wild backen“ wurde Wilds erstes Backbuch nach fast 10 Jahren überarbeitet und aufgefrischt.

STEIRERIN: Was ist an der aktuellen Version Ihres Buches neu?
Eveline Wild: Es wurde alles etwas aufgefrischt und gewisse Rezepte, die ich für überholt gehalten habe, wurden durch  fruchtig-frische Kreationen ersetzt. Gute Dinge haben kein Ablauf­datum, das gilt auch für Traditionen. Die Wurzeln unserer Familie erden uns, besonders in der heutigen Zeit.

Was ist neben dem Backen und dem Konditorhandwerk Ihre größte Leidenschaft?
Ich bin in der glücklichen Lage, dass ich alles rund um meine Arbeit, sei es Pralinen machen, Bücher schreiben, Kuchen backen oder Desserts kreieren, als Leidenschaft sehe. Ich gestalte einfach gerne und bin kreativ – das ist für mich eine Art des Ausdrucks. Und daneben natürlich die Zeit mit unseren Kindern. Außerdem bin ich bekennender Science-Fiction-Serienjunkie.

Wie zufrieden sind Sie mit Ihrer Wahlheimat Steiermark?
Als genusaffiner Mensch kann man es nirgends besser erwischen, als in der Steiermark zu leben oder zu arbeiten. Die Steirer:innen haben wirklich ein Auge für gute Produkte und achten darauf, kleine Strukturen mit ihrer Kaufentscheidung zu fördern. Und unsere Gäste wissen das auch zu schätzen.

Was ist Ihr Lieblingsessen, heute und als Kind?
Als Kind waren das eindeutig ­Blattln mit Sauerkraut. Das sind Teigstreifen, die frittiert werden, ähnlich wie Polsterzipfel. Und heute vorzugsweise warme Speisen, Jausnen ist nicht ganz so meines. Ich mag Rezepte mit Herz, mutig Abgeschmecktes, gute, ehrliche Produkte, Suppen, Gemüsecurrys. Mein Lieblings-Tirol-Import ist eine Nudelsuppe mit Gemüse-­Julienne und VIEL Schnittlauch! Mein Lieblingsrezept aus dem Buch ist Tiramisu.

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„Wild backen“ ist im September 2022 im Pichler Verlag erschienen und enthält sowohl Anfänger- als auch Fortgeschrittenenrezepte. © Harald Eisenberger

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© Stefan Eder

Weihnachtliche Schokoladen-Mousse
mit winterlichen Früchten

Für mindestens 8 Personen

Gewürzschokoladen-Mousse

  • 100 g Nougat
  • 100 g Marzipan
  • 30 g Amaretto
  • 10 g Wasser
  • 15 g Lebkuchengewürzmischung
  • 135 g Dotter (7 Stück)
  • 100 g Läuterzucker ­(Zucker und Wasser zu gleichen Teilen schon einmal aufgekocht)
  • 300 g dunkle Schokolade
  • 430 g Sahne

 

Rotweinbuttereis

  • 500 g Portwein
  • 500 g Rotwein
  • 2 Beutel roter Früchtetee
  • 100 g Heidelbeeren
  • 300 g Kirschsaft
  • 1 St. Zimtrinde
  • Mark einer Vanilleschote
  • 170 g Zucker
  • 4 Dotter
  • 15 g Zucker
  • 190 g sehr kalte Butterflocken
  • 3 Bl. Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

 

Toppings

  • Geschmolzene Schokolade zum Verzieren
  • Silber- und Goldperlen in verschiedenen Größen
  • Orangenfilets, Dattelspalten, Feigen etc.
  • Früchtepunsch

Zubereitung

Für die GEWÜRZSCHOKOLADEN-MOUSSE Nougat und Marzipan einfrieren, dann würfelig schneiden und sofort wieder einfrieren. Amaretto und Wasser mit dem Gewürz aufkochen und beiseitestellen.

Schokolade schmelzen (auf etwa 45 °C). Sahne aufschlagen und kalt stellen. Läuterzucker und Dotter unter ständigem Rühren auf etwa 85 °C erhitzen und sofort kalt schlagen. In die flüssige Schokolade die warme Gewürz-Alkohol-Mischung und einen kleinen Teil der Schlagsahne kräftig einrühren. Dann die kalte und voluminöse Dottermasse und zum Schluss die Schlagsahne und die Würfel unterheben. In eine mit Folie ausgelegte Form oder ein Blech füllen und einfrieren.

Für das ROTWEINBUTTEREIS Rot- und Portwein zusammen in einem Topf auf ein Drittel einkochen lassen und beiseitestellen. Die Heidelbeeren, den Kirschsaft, die Teebeutel und die Gewürze zu dieser Reduktion geben und auf etwa 85 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die 170 g Zucker zu Karamell schmelzen und mit der heißen Flüssigkeit abschrecken. Kurz warten, bis alle Karamellklümpchen aufgelöst sind. Dotter und 15 g Zucker vermischen und unter ständigem Rühren beigeben, die kalte Butter einmontieren und die ausgedrückte Gelatine zur heißen Masse geben. Um eine möglichst homogene Masse zu bekommen, gut mit einem Stabmixer mixen.

In einem kalten Wasserbad abkühlen lassen und anschließend in der Eismaschine gefrieren. Durch den Alkohol- und Zuckergehalt erhält man ein sehr weiches Eis. Am besten einen Tag vor Gebrauch zubereiten, damit alles noch schön fest werden kann.

ANRICHTEN: Nach Belieben herbstliche Früchte vorbereiten. Die Schokoladen-Mousse ausstechen oder schneiden und noch gefroren auf die verzierten Teller legen. Wenn die Mousse aufgetaut ist, die Früchte darauf arrangieren und dazwischen die Eisnockerln platzieren.


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© Stefan Eder

Kastanien-Baileys-Torte

Für 1 Tortenform mit ø 24–26 cm

Zutaten für 2 Haselnuss-Baiser-Böden

  • 150 g Eiklar
  • 230 g Kristallzucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Staubzucker
  • 120 g Haselnüsse, fein gerieben
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • dunkle Schokolade, flüssig (ca. 40–45 °C), zum Abstreichen

 

Für die Creme

  • 450 g Sahne, geschlagen
  • 6–7 Bl. Gelatine
  • 100 g Baileys
  • 180 g Eiklar
  • 180 g Zucker
  • 250 g Kastanienpüree + etwas zum Dressieren

Zubereitung

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit Bleistift jeweils einen Kreis aufzeichnen – eine Spur kleiner als der Durchmesser der späteren Torte. Spritzbeutel mit 12er-Tülle vorbereiten. Beides zur Seite stellen.

Für die BAISERBÖDEN Eiklar mit Kristallzucker, Vanilleschotenmark und Salz aufschlagen. Staubzucker sieben und mit Haselnüssen und Zimt trocken vermischen. Unter die Baisermasse heben und diese unverzüglich spiralförmig in die vorgezeichneten Kreise dressieren.

Bei 120–140 °C Heißluft 60–90 Minuten backen bzw. trocknen. Hierzu am besten die Backofentür mithilfe eines Holzkochlöffels einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.

Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Dann auf beide Böden eine dünne Schokoladeschicht aufstreichen, um ein anschließendes Durchweichen zu verhindern.

Für die CREME Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, beiseite stellen. Sahne cremig aufschlagen, kühl stellen. Eiklar und Zucker über Wasserbad zuerst auf etwa 85 °C warm, dann kalt schlagen.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, im erwärmten Baileys auflösen und zum Kastanienpüree geben. Dies gut und klumpenfrei verrühren. Den kalten, schaumigen Eischnee unterheben und zum Schluss die Schlagsahne einarbeiten.
Den ersten Boden in einen Tortenreifen mit Tortenrandfolie geben und etwa die halbe Crememenge einfüllen, den zweiten Boden einlegen und mit dem Rest der Creme auffüllen. Glatt streichen und mindestens 2–3 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren den Tortenreifen sowie die Randfolie entfernen und als Dekoration Schnüre aus Kastanienpüree aufdressieren. Hierzu eignet sich eine Kartoffelpresse oder eine eigene Tülle für Schnüre. Mit Kastanienherzen oder grünen Pistazien garnieren und mit einem scharfen Sägemesser schneiden.


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© Stefan Eder

Punsch-Dukaten

Für 60-70 Stück

Zutaten für den Teig

  • 200 g weiche Butter
  • 100 g Staubzucker
  • 2 Dotter
  • 1 Pkg. echter Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 330 g Mehl
  • 100 g geriebene Mandeln

 

Für die Punschfülle

  • 60 g Wasser
  • 60 g Zucker
  • 100 g Honig
  • 10 g Vanillezucker
  • 60 g Inländerrum
  • 180 g geriebene Haselnüsse
  • 2 Becher rosa Punschglasur
  • Perlen oder Pistazien als Deko

Zubereitung

Die weiche Butter mit den Dottern, Staubzucker, Vanillezucker, Vanillemark und Salz glatt kneten. Mehl und Mandeln vermischen und kurz unterkneten, mit Folie verpacken und einige Stunden kühl stellen.

Auf eine ungefähre Stärke von 3 mm ausrollen und rund ausstechen. Auf Bleche legen und bei etwa 170 °C goldgelb backen. Auskühlen lassen und mit der Punschfülle zusammensetzen.

Für die PUNSCHFÜLLE Wasser, Zucker, Honig und Vanillezucker aufkochen und die Nüsse einrühren. Rum zugeben und auf die Hälfte der Kekse verteilen. Anschließend die Punschglasur nach Angabe des Herstellers auflösen und dünn auf die Oberseite der restlichen Kekse streichen. Perlen oder Pistazien aufstreuen und die glasierten Deckel vorsichtig auf die Punsch­fülle drücken.

Über Nacht antrocknen lassen und dann in gut schließende Dosen füllen.