Lifestyle | 08.07.2022
G’schmackige Geburtstagsgrüße
10 Jahre STEIRERIN – wenn das kein Grund zum Feiern ist! Und was rundet einen Geburtstag perfekt ab? Genau, ein richtig leckeres Essen als Krönung des Tages. Essen ist seit jeher eines der Kernelemente von Feiern. Bereits die alten Griechen lagen bei Feiern auf Liegen und ließen sich mit süßen Sesamkuchen und fetten Honigschnitten bedienen. Die alten Römer waren bekannt für ihre Orgien, bei denen neben Wein unter anderem auch mit Mohn und Honig bestreute Haselmäuse serviert wurden. Im Mittelalter wurde das Bier erfunden und bei den Adeligen drehte sich das Fleisch auf Spießen. Heutzutage sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ob levantinisch, japanisch, italienisch, amerikanisch oder äthiopisch – jede Küche hat ihre eigenen Gewürze, Spezialitäten und Geheimnisse. Zu unserem Jubiläum richten wir den Blick auf die Steiermark und haben die besten Köche der Steiermark nach ihren persönlichen Lieblingsrezepten gefragt. Von herzhaft bis süß ist für jeden Geschmack etwas dabei. Lassen Sie sich inspirieren und feiern Sie mit uns!
Gerhard Fuchs
aus dem „Weinbank“ in Ehrenhausen
Vier Hauben und 18 Punkte im Gault&Millau, 98 Punkte im Falstaff
© Tina Veit-Fuchs
Der geborene Oberösterreicher hat schon einige Stationen hinter sich. Für das Schloss Mondsee, die Saziani Stub’n in Straden und den Kreuzwirt am Gut Pössnitzberg erkochte er jeweils drei Hauben. Die vierte folgte 2022 für die Weinbank in Ehrenhausen, in der er seit 2014 privat und beruflich angekommen ist.
Dotterraviolo
mit Parmesanemulsion und Cremespinat
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Ravioli:
• 500 g griffiges Mehl
• 1 Ei
• 16 Dotter
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 4 frische Dotter
• etwas braune Butter
Für den Spinat:
• 4 EL Cremespinat
Für Parmesanemulsion:
• 0,25 l kräftiger Geflügelfond
• 20 ml Olivenöl
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• 1 Dotter
• Salz & Pfeffer
Zubereitung:
1. Für den Nudelteig sämtliche Zutaten (bis auf die 4 Dotter und die braune Butter) zu einem festen Teig kneten und einige Stunden rasten lasen. Nudelteig dünn ausrollen, mit etwas Eiklar bestreichen. Die Dotter auf den Nudelteig setzen und mit einer zweiten Nudelteigbahn bedecken, ausstechen und die Ränder gut andrücken. Die Ravioli in wallendem Salzwasser eine Minute und 20 Sekunden kochen, in der Pfanne in etwas brauner (nicht zu heißer) Butter schwenken und leicht salzen.
2. Für die Parmesanemulsion Fond aufkochen und mit den restlichen Zutaten gut mixen, abschmecken.
3. Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten, die Ravioli daraufsetzen, mit Parmesanemulsion umgießen. Mit hochwertigem Olivenöl beträufeln.
Harald Irka
aus dem „Am Pfarrhof“ in Sankt Andrä im Sausal
Vier Hauben und 18,5 Punkte im Gault&Millau, 98 Punkte im Falstaff
© Marija Kanizaj
Der Oberösterreicher startete seine Karriere in der Saziani Stub’n in Straden. Nach über zehn Jahren wechselte er 2020 nach St. Andrä im Sausal, wo er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin das Restaurant „Am Pfarrhof“ führt und damit die Nachfolge von Tom Riederer antrat. Irka bringt seine Gäste mit seinen Kompositionen immer wieder zum Staunen, 2022 verlieh der Gault&Millau ihm dafür die Bestwertung in der Steiermark.
Buntes Erdäpfelgulasch
mit Essiggurkerl und Pfefferoni
Zutaten für 4 Portionen:
• 400 g Zwiebel
• 400 g bunte Erdäpfel (je nach Geschmack auch Süßkartoffel etc.)
• 400 g Butternusskürbis
• 400 g Cabanossi
• 40 g Paprikapulver, Majoran
• 1 l Gemüsesuppe
• 1 Glas Ajvar, scharf
• 1 EL Tomatenmark
• Knoblauch, Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Glas Essiggurkerl
• 5 EL Mehl
Zum Anrichten:
• Frischer Sauerrahm
• duftige Kräuter
• eingelegtes Sauergemüse
Zubereitung:
1. Die Zwiebel fein würfeln und in Öl goldbraun anbraten. Mit 1/8 l Gemüse-suppe und etwas Gurkerlwasser ablöschen, Gewürze, Tomatenmark und das Paprikapulver dazugeben. Alles verrühren und mit der restlichen Suppe und dem Ajvar aufgießen. Nun mindestens 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis ein sämiger Sud entsteht. Danach pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
2. Die Erdäpfel und den Kürbis schälen und in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Zum Gulasch-Ansatz geben und dünsten, bis sie fast weich sind. Dann die fein geschnittenen Cabanossi zugeben und heiß werden lassen.
3. Mehl mit 4 EL Saft vom Gulasch in einer separaten Schüssel verrühren, sodass keine Mehlklumpen entstehen. Anschließend in das Gulasch einrühren. Noch einmal aufkochen lassen, dabei umrühren.
Zum Schluss feinwürfelig geschnittene Essiggurkel unterrühren.
4. Das Gulasch in einem tiefen Teller anrichten und nach Belieben mit Sauerrahm, eingelegtem Gemüse und frischen Kräutern garnieren.
Richard Rauch
aus dem „Geschwister Rauch“ in Trautmannsdorf
Vier Hauben und 18 Punkte im Gault&Millau, 93 Punkte im Falstaff
© Julia Stix
Als der Steirer den Küchenchef-Posten im „Steira Wirt“ seiner Schwester Sonja übernahm, war er gerade einmal 18 Jahre alt und wollte eigentlich im Ausland arbeiten. Aber es war Not am Mann, darum blieb er. Über 20 Jahre später hat das Geschwisterpaar das Gasthaus um ein Gourmetrestaurant erweitert und den Namen geändert. Auf die Teller kommt Regionales, viele Innereien, aber auch Vegetarisches auf höchstem Niveau.
Rotes Weingartenpfirsichsüppchen
mit Campari und Schneenockerln
Zutaten für 4 Portionen:
Für das Pfirsichsüppchen:
• 1 Vanilleschote
• 500 g reife rote Weingartenpfirsiche
• 100 ml Wasser
• 3 EL Kristallzucker
• Saft von 1 Orange
• 80 ml Campari
Für die Schneenockerl:
• 250 ml Milch
• 4 Kardamomkapseln
• 4 Eiweiß
• 140 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• 2 EL Mandelblättchen
Zubereitung:
1. Für das Süppchen Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Pfirsiche 30 Sekunden in heißem Wasser überkochen, in kaltem Wasser abschrecken. Schälen und mit einem Messer in großen Stücken vom Kern lösen. Mit Wasser, Zucker, Vanilleschote samt ausgekratztem Mark und Orangensaft zum Kochen bringen. Ca. 5 Minuten kochen lassen. Vanilleschote herausnehmen. Süppchen mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
2. Die Suppe 3 Stunden kühlen. Campari einrühren und evtl. nochmals nach-zuckern.
3. Mandelblättchen in einer Pfanne 2–3 Minuten unter häufigem Rütteln goldbraun rösten.
4. Für die Schneenockerl Milch mit 250 ml Wasser und Kardamom auf 80 °C erhitzen. Eiweiß mit einer Küchenmaschine leicht anschlagen. Zucker und Salz nach und nach dazugeben. Zu festem Schnee schlagen.
5. Mit 2 Esslöffeln Nockerl formen, nach und nach in die heiße Milch-Wasser-Mischung geben. 3 Minuten ziehen lassen. Nockerl wenden, weitere 3 Minuten ziehen lassen. Mit einem Lochschöpfer behutsam herausheben und in die kalte Suppe geben.
6. Suppe und Nockerl mit Mandelblättchen bestreuen.
Tipp: Die übrig gebliebenen Dotter kann man für Bandnudeln, Mayonnaisen oder Schokoladenpudding verwenden.
