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Lifestyle | 24.06.2022

Geschmack des Südens

Mit „Genießen in Istrien“ entführt Silvia Trippolt-Maderbacher in die genussvolle Welt von Olivenöl und Trüffel, Wein und Schinken, Fisch und glühenden Kohlen. Plus: Rezepte zum Nachkochen!

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© Günter Standl

Silvia Trippolt-Maderbacher hat sich als Autorin, Journalistin und Gastronomin ganz dem guten Geschmack des Lebens verschrieben. Als Reise- und Kulinarikjournalistin schreibt die Steirerin  seit über zwei Jahrzehnten über Genuss in all seinen Facetten. Mit ihrem neuesten Buch „Genießen in Istrien“ bietet sie nicht nur ein unterhaltsames Buch voller kulinarischer Geschichten, sondern auch eine persönliche Liebeserklärung an die kroatische Halbinsel, ihre Menschen und das gemeinsame Genießen an einem Tisch. Eines der vielen Highlights im Buch: Spitzenkoch Josef Trippolt verrät zehn Rezepte, mit denen man sich Istrien kochend nach Hause holen kann.

 


© Johannes Kernmayer

 

STEIRERIN: In Ihrem Buch beschreiben Sie Istrien als Feinschmeckerparadies. Was ist für Sie persönlich das Besondere an der Kulinarik der Region?
Silvia Trippolt-Maderbacher: Es sind die grandiosen istrischen Produkte wie Trüffel, das beste Olivenöl der Welt, Salz, Wein, Fisch, Meeresfrüchte. Sie treffen auf spannende Küchenstile mit viel Traditionsbewusstsein auf der einen Seite und modernem Twist auf der anderen Seite. Die leichte, mediterrane Küche und die geschmackvollen Gerichte des Hinterlandes ergänzen sich perfekt und schaffen einen unglaublichen Kontrast. Dazu kommt die liebenswerte Gastfreundschaft der Istrianer.

Welche lokalen Spezialitäten muss man gekostet haben?
Sollten Sie auf einer Speisekarte „Peka“ oder „Cripnja“ lesen, bestellen Sie! Rind, Lamm, Ziege, Huhn, Kalb, Fisch oder Oktopus werden mit Kartoffeln und Sommergemüse unter einer Eisenglocke auf einer offenen Feuerstelle gegart. Das schmeckt herrlich. Oder „Skuta“ – eine Art Ricotta. Er wird in Teigtaschen gefüllt, mit Salat serviert oder als Dessert mit Honig und Nüssen gegessen. Auch sehr beliebt: Pasta mit Trüffeln. Die traditionellen Fuži (Nudel-Röllchen) und Pljukanci (Art Schupfnudeln) sind von den Speisekarten nicht wegzudenken. Aus der mediterranen Küche muss man natürlich die rohen Fisch- und Meeresvorspeisen probieren.

Warum gilt Istrien kulinarisch eigentlich noch immer eher als Geheimtipp?
Ich bin erstaunt, dass Istrien noch als kulinarischer Geheimtipp gilt. Aber vielleicht ist es deshalb, weil die Halbinsel so klein ist. Wir reden da von maximal 80 Kilometern Länge und 60 Kilometern Breite. Bereits nach der Lichtung des eisernen Vorhangs und dem Zerfall Jugoslawiens hat ein immenses Qualitätsdenken Einzug gehalten, weit weg vom Billigtourismus. Ade Balkan-Grill! Wie sehr an der Qualitätsschraube gedreht wird, zeigt zum Beispiel der Ort Novigrad. Hier leben nur 4.000 Einwohner, aber es gibt drei fantastische, international bekannte Hauben-Restaurants. Jetzt kommt wieder eines dazu, im neuen Palazzo Rainis. Die guten Wirtshäuser und Gasthäuser gar nicht eingerechnet.

 


© Johannes Kernmayer

 

Die meisten zieht es in Kroatien ans Meer. Warum lohnt sich ein Abstecher ins Hinterland aber trotzdem?
Weil man eine ganz andere Welt kennenlernt. Hält man sich von den Bettenburgen am Meer fern, beginnen die Abenteuer. Das grüne Hinterland ist ja nicht weit weg. Jeder Winkel ist in kürzester Zeit erreichbar. Und schon tauchen charmante Dörfer wie das bekannte Burgenstädtchen Motovun, das Künstlerdorf Grožnjan oder die Geisterstadt Žavrsje auf. Kunstbeflissen, kulturell und historisch spannend und immer kulinarisch vom Feinsten.

Gibt es auch kulinarische No-Gos?
1.   Sonntagmittag unangekündigt vor der Restauranttür stehen? Das geht nicht. Bitte, reservieren Sie einen Tisch im Voraus. Keine Angst, Deutsch, Englisch und Italienisch versteht fast jeder.
2.   Fragen Sie nach. Ich sehe oft, dass zum Beispiel „Arche-Noah-Muscheln“ wie geschlossene Steine auf den Tellern liegen bleiben. Weil der Gast nicht weiß, wie man sie öffnet. Ich bin die Erste, die sich alles erklären lässt.
3.   Essen Sie nur Saisonales. Im März gibt es keine weißen Trüffel, im Sommer die wenigsten Arten Fisch. Alles hat seine Saison.

Woher kommt Ihre Affinität zur Kulinarik im Allgemeinen?
Ich bin seit jeher eine begeisterte Esserin und Genießerin. Als Kulinarik- und Reisejournalistin hat es mich vor 17 Jahren ins Kärntner Lavanttal verschlagen. Ich wurde von einem Spitzenkoch – meinem Mann – eingekocht. „Trippolt Zum Bären“ heißt unser Restaurant. Dort arbeite ich auch als Gastronomin.

 

Genießen in Istrien – Zum Buch


© Styria Verlag

Genießen in Istrien – von Tisch zu Tisch zwischen Küste und Hinterland. Mit über 300 kulinarischen Highlights von Silvia Trippolt-Maderbacher

Erschienen im Styria Verlag, € 27,00, Franz. Broschur, 192 Seiten
ISBN 978-3-222-13678-8


Rezepte von Josef Trippolt

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© Silvia Trippolt

Risotto mit Meeresfrüchten

Zutaten für 4 Personen

• 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten

• 2–3 EL Olivenöl

• 1 Knoblauchzehe, gehackt

• 1 EL Petersilie, gehackt

• 250 g Risottoreis

• 1/8 l Weißwein

• 3/4 l leichte Fischbrühe

• 1/4 l Wasser

• 200 g ausgelöste rohe Garnelenschwänze

• 20 St. Miesmuscheln, im heißen Wasser überkocht

• 20 St. kleine Kammmuscheln

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• Zitronensaft

• Cayennepfeffer

• 2 EL Parmesan, gerieben

• 1 Prise Zucker

• 20 g Butter

Zubereitung

Zwiebel im heißen Öl hell andünsten, Knoblauch und Petersilie hinzufügen, schließlich den Reis hinzugeben.

Ist der Reis glasig angeschwitzt, Schluck für Schluck mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit immer wieder verkochen lassen.

Mit Fischbrühe und Wasser nach und nach aufgießen, bis der Reis weich ist, aber trotzdem im Inneren einen leichten Biss aufweist.

Die Garnelen und die Muscheln vorsichtig zum Reis hinzufügen und mitkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie Cayennepfeffer, Parmesan und Zucker würzen.

Am Ende die Butter unterrühren. Der Risotto sollte eine sämige Konsistenz aufweisen.

 

TIPP: Als Weißwein zum Aufgießen eignet sich ein frischer Malvasia. Zum Einschenken am Tisch auch.


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© Silvia Trippolt

Mediterrane Zitronentarte

Zutaten für eine Tarte

Für den Teig:

• 300 g Mehl glatt

• 150 g Staubzucker

• 100 g Butter, handwarm

• 1 Ei plus 1 Eigelb

• 1 Prise Salz

• 1 TL Backpulver

• 1 TL Vanillezucker

 

Für die Zitronencreme:

• 3 Zitronen – Saft und Abrieb

• 3 Eier

• 20 g Butter, zerlassen

• 100 g Kristallzucker

• 1 runde Tarteform, eingefettet

Zubereitung

Teig:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, in zwei gleiche Teile teilen und kurz rasten lassen.

Tarte:

In einer Kasserolle den Zitronensaft, die Eier, die Butter und den Kristallzucker unter ständigem Rühren ca. 6–7 Minuten auf 80 Grad erhitzen, bis eine homogene Creme entsteht.

Durch ein Sieb streichen, den Zitronenabrieb beigeben und kalt rühren.

Die zwei Teigstücke rund ausrollen und eine Hälfte leicht überlappend in die Tarteform drücken.

Die Zitronencreme eingießen und mit der zweiten Teigplatte bedecken. Die Enden zusammendrücken und in Form schneiden.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen.

 

TIPP: Lauwarm serviert schmeckt der Kuchen am besten.