Loading…
Du befindest dich hier: Home | Lifestyle

Lifestyle | 22.04.2022

Das Gold der Bienen

Wer glaubt, dass jeder Honig gleich schmeckt, wird überrascht sein, welche süße Vielfalt man entdecken kann. Plus: Rezepte mit Honig – von pikant bis süß.

Bild HEADER_2204_ST_GE_Honig-9.jpg

Text: Betina Petschauer • Fotos: © Werner Krug, Johannes Gruber, Träumerherz Fotografie, Weingut Hirschmugl, Grossauer GmbH, Shutterstock

In den letzten Jahren wurde das Bewusstsein für die wichtige Rolle, die Bienen im Ökosystem Erde spielen, immer größer: ohne Bienen keine Bestäubung, ohne Bestäubung keine Ernte. Die Wertschätzung für Honig hat ebenfalls zugenommen. Wer sich damit beschäftigt, stellt sehr schnell fest, dass Honig nicht gleich Honig ist. Grundsätzlich wird zwischen zwei Arten unterschieden: dem Honig aus Blütennektar und jenem aus Honigtau. Letzterer ist im Vergleich zu Ersterem dunkler, kräftiger und meist komplexer. Der bekannteste Honigtau-­Honig ist der Waldhonig.

Das süße Gold hat viele gesundheitsfördernde Eigenschaften: Es enthält Antioxidantien, ist antibakteriell, stärkt das Immunsystem und hilft bei Husten. Wer ihn in den Tee gibt, sollte diesen etwas abkühlen lassen, da schon ab etwa 40 Grad die heilenden Enzyme im Honig zerstört werden. Honig lässt den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen und abfallen. Praktisch ist auch, dass Honig so gut wie ewig haltbar ist, wenn man ihn kühl und trocken lagert. Je nach Sorte kristallisiert er mit der Zeit, was jedoch mit einem warmen Wasserbad wieder rückgängig gemacht werden kann.

Bild Bildschirmfoto 2022-03-30 um 10.32.48.jpg

Wanderimker Johannes Gruber

Bild Bildschirmfoto 2022-03-30 um 10.34.08.jpg

Weingut Hirschmugl

Bild Bildschirmfoto 2022-03-30 um 10.33.52.jpg

Imkerin Victoria Sturm

Mit Bienen aufgewachsen. Der Wanderimker Johannes Gruber beschäftigt sich schon seit seiner Kindheit auf einem oststeirischen Bauernhof mit Bienen. Bei einer Verkostung im Bio-Weingut Hirschmugl (www.hirschmugl-domaene.at) am Seggauberg stellte er im März sein neues Buch „Honig der Alpen“ vor. 50 Honigsorten standen zur Verkostung bereit – und keine glich der anderen. Von ganz zart (Akazie) über floral (Sonnenblume) und kräftig (Bärlauch) bis zu bitter (Erdbeerbaum) waren unterschiedlichste Honige aus dem gesamten Alpenraum bis zum Mittelmeer zu finden. Abgerundet wurde das süße „Menü“ durch optimal auf die verschiedenen Honige abgestimmte Wein- und Käsesorten. Und wie Wein verändert auch Honig seinen Charakter, wenn man ihn reifen lässt. Johannes Gruber streicht sich ihn nicht aufs Brot, sondern genießt ihn eher abends als Alternative zu Bitterschokolade. Das Weingut Hirschmugl produziert mit etwa 60 Bienenstöcken auch seinen eigenen prämierten Bio-Honig. Victoria Sturm, Imkerin und zuständig für den Weinverkauf, genießt die Arbeit mit den Bienen: „Es ist eine schöne Abwechslung zum Alltag, beim Summen der Bienen richtig abzuschalten.“

Wer sich selbst von den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Honig in der Küche überzeugen will, findet auf den nächsten Seiten inspirierende Rezepte von Haubenkoch Christof Widakovich dazu.


Bild HEADER_2204_ST_GE_Honig-6.jpg

Mit Honig karamellisierter Ziegenkäse
mit Avocado, gedörrter Tomatenvielfalt & Basilikum-Pesto

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 reife Avocado
  • 400 g Ziegenkäse (schnittfest)
  • 40 g Akazienhonig
  • 100 g Basilikum
  • 250 g Tomaten
  • 100 g Olivenöl
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g geriebener Arzberger Stollenkäse
  • 100 g Mascarpone
  • 1 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Avocado schälen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl pürieren, dann mit dem Mascarpone zu einer cremigen Masse verrühren.

Pinienkerne, gehackten Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und dann gemeinsam mit Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem Stollenkäse zu einem Pesto mixen.

Die Tomaten auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und bei 250 Grad ca. 8–10 Minuten ins Backrohr geben.

Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und beidseitig in einer beschichteten Pfanne anbraten. Die obere Seite mit dem Honig bestreichen und die Käsescheiben dann für ca. 3–4 Minuten zu den Tomaten ins Rohr stellen.

In der Zwischenzeit die Avocdocreme anrichten. Die Tomaten auf der Creme drapieren, den Honig-Ziegenkäse oben auflegen und mit Pesto und dem Bratensaft der Tomaten verfeinern.


Bild HEADER_2204_ST_GE_Honig-5.jpg

Mit Honig glacierter Lammrücken
mit Gemüse-Saganaki

Zutaten für 4 Personen:

  • 480 g Lammrücken
  • 60 g Kastanienhonig
  • 120 g reife Paradeiser
  • 80 g Melanzani
  • 40 g rote Zwiebel
  • 30 g Knoblauch
  • 1 Chilischote
  • 120 g Weizer Schafskäse
  • 100 g Erdäpfel
  • 50 g Olivenöl
  • 30 g Petersilie
  • 70 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Oregano & Thymian nach Geschmack

Zubereitung:

Zu Beginn das Fett des Lammrückens rautenförmig einschneiden und würzen. Dann bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter anbraten und anschließend mit dem Waldhonig bepinseln. Thymian und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad Umluft rosa braten, dafür sollte die Kerntemperatur ca. 52–54 °C erreichen.

In der Zwischenzeit Knoblauch und Chili im Olivenöl andünsten. Die Paradeiser vierteln und zum Knoblauch-­Chili-Gemisch geben, schmelzen lassen und leicht pürieren. Die Melanzani in Scheiben und die Zwiebel in Ringe schneiden. Melanzani, Zwiebel und Schafskäse anbraten.

Das Lamm aus dem Ofen nehmen und mehrmals mit dem ausgetretenen Bratenfett übergießen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und fünf Minuten rasten lassen.

Für die Erdäpfel das Fett vom Lammanbraten mit Butter und etwas Wasser vermischen. Die Erdäpfel dann in diesem Fond cremig kochen und Petersilie zugeben.

Das Lamm gemeinsam mit dem Gemüse, Schafskäse und Erdäpfeln anrichten.


Bild HEADER_2204_ST_GE_Honig-4.jpg

Honig-Topfen-Soufflé
mit eingelegten Holunderbeeren

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 ml Milch
  • 40 g Mehl
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Eier (Klasse M)
  • 1 Limette
  • 80 g Blütenhonig
  • 250 g Holunderbeeren
  • 80 ml Wasser
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • 4 cl Gin
  • 40 g Blütenhonig für die Beeren
  • Etwas Salz, Zimt & Nelkenpulver
  • Flüssige Butter & Zucker für die Souffléförmchen

Zubereitung:

Die Souffléförmchen mit der flüssigen Butter auspinseln und mit dem Zucker gut auskleiden, das Backrohr auf 200 Grad vorheizen (keine Umluft).

Die 50 g Butter schmelzen, Mehl unter Rühren zugeben und ca. 2 Minuten anschwitzen. Dabei soll die Mehlschwitze aber keine Farbe annehmen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch mit dem Vanillemark einmal aufkochen lassen und heiß zur Mehlschwitze geben. Dieses Gemisch bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Die Limette heiß waschen, reiben und etwas Zesten zur Masse zugeben.

Die Eier trennen, die Eigelbe gemeinsam mit dem Honig zur Mehlmasse geben und gut verrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz und etwas Kristallzucker steifschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mehl-Ei-Masse heben und gleichmäßig in die Förmchen füllen. Im Backofen ca. 12–15 Minuten backen. Das Rohr dabei nicht öffnen, da das Soufflé sonst nicht aufgeht.

Für die eingelegten Holunderbeeren Wasser, Honig und Gewürze in einem Topf erhitzen, die Holunderbeeren sowie die Zesten und den Saft der Orange und der Zitrone zugeben. Das Gemisch bei mittlerer Hitze leicht reduzieren lassen, bis eine homogene Masse entsteht.

Kurz vor dem Servieren den Gin beigeben.

Das Soufflé gemeinsam mit den Beeren servieren.


Bild Bildschirmfoto 2022-03-30 um 10.32.36.jpg

Rezepte von Christof Widakovich

Haubenkoch Christof Widakovich verrät den STEIRERIN-LeserInnen seine Lieblingsrezepte mit Honig. Widakovich kochte u. a. im 4-Hauben-­Restaurant Steirereck in Wien. Seit 2008 ist er Geschäftsführer und kulinarischer Patron des Restaurants Schlossberg. Mit der Familie Grossauer entwickelt er heute viele erfolgreiche Konzepte, darunter das el Gaucho, das mittlerweile fünf Standorte in Wien, Graz und München umfasst.

Sein neuester kulinarischer Coup: Gemeinsam mit Österreichs größtem Obst- & Gemüse-Produzenten Frutura präsentiert Widakovich die „Blumauer Buzara“. Diese 1. steirische Buzara-Sauce für den Weitergebrauch beinhaltet nicht nur die drei besten Blumauer Tomatensorten, sondern auch die Küchenerfahrung von Fisch-Spezialist Widakovich.