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Lifestyle | 18.03.2022

Sashimi von der Weidekalbin

Ein Rezept von Alexandra Grabner aus dem El Gaucho im Landhaus.

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© El Gaucho

Sashimi von der Weidekalbin

mit Wakame, Ponzu, Erdnuss und Koriander

Zutaten für 4 Portionen

Sashimi:

  • 400 g Filet von der Weidekalbin
  • 100 ml Ponzu-Sauce
  • 100 ml Erdnussöl
  • 2 EL Erdnüsse
  • Koriander
  • Maldon­salz

Wakame-Algen-Salat:

  • 200 g frische oder 70 g getrocknete Wakame-Algen
  • 80 g Sprossen
  • 80 g Erbsenschoten
  • 1 Jungzwiebel
  • 2–3 Stk. rote Chili
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 TL Ingwer, gerieben
  • 3 EL Reisessig
  • 3 EL Sesamöl
  • Salz

Zubereitung:

  1. Wenn getrocknete Algen verwendet werden, diese zuerst kalt abspülen und in reichlich kaltem Wasser mind. 10 Min. einweichen, bis sie aufgequollen sind. Anschließend das Wasser abgießen und die Algen ausdrücken.
  2. Für den Wakame-Algen-Salat Limettensaft, Ingwer, Reisessig, Salz und Sesamöl in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Marinade über die Algen, Sprossen, Erbsenschoten, Chilis und Jungzwiebel geben und gut durchmischen.
  3. Für das Sashimi das Filet zuputzen und für 20 Minuten in den Tiefkühlschrank geben. Danach mit einem scharfen Messer in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, plattieren und flach am Teller auflegen.
  4. Das Erdnussöl erwärmen, mit einem Löffel das heiße Öl über das Sashimi verteilen, salzen und mit Ponzu-Sauce marinieren.
  5. Den Wakame-Salat auf das Sashimi geben und die Erdnüsse und den geschnittenen Koriander darüberstreuen.

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Alexandra Grabner. © Werner Krug

Alexandra Grabner

„El Gaucho im Landhaus“

Nach Stationen im „Eckstein“ und im „Restaurant Schlossberg“ in Graz ist Alexandra seit 2012 Küchenchefin im „El Gaucho“ und somit den meisten Steakfans ein Begriff.

Zur „Männerwelt Gastronomie“ sagt Ale­xandra: „Ich hatte nie ein Problem damit, mit Männern zu arbeiten. Egal ob Frau oder Mann, man sollte immer den nötigen Respekt bei der Arbeit mitbringen. Heute sind mehr Spitzenköchinnen in den Medien als früher. Aber ich glaube, dass Männer es eher als Frauen brauchen, im Rampenlicht zu stehen.“ Das scheint in ihrem Fall zu stimmen, denn obwohl Alexandra seit 10 Jahren im renommierten „El Gaucho“ kocht, ist online kaum etwas über sie zu finden. In ihrer Küche hat sich in den letzten Jahren einiges getan: Bestand ihr Team früher nur aus Männern, sind heute schon drei Frauen mit dabei.