Ein Fest für die Sinne

Zutaten für 4 Portionen:

Raviolifüllung: 

• 200 g Spinat
• 200 ml Schlagobers
• 2 Schalotten
• 50 g frische Petersilie
• 20 g frischer Kerbel
• 20 g frischer Salbei
• 20 g frischer Estragon
• 1 Knoblauchzehe
• Abrieb von einer Zitrone
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Eierschwammerlsauce: 

• 200 g Eierschwammerl
• 100 ml Geflügelfond
• 100 g frische Trüffelpaste/-butter
• 50 g Parmesan
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer

Trüffelschaum:

• 4 Champignons
• 1 kleine Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 1 EL Trüffelöl
• 150 g Butter
• 200 ml Schlagobers
• Salz

Nudelteig: 

• 500 g Mehl
• 1 Ei
• 3 Eigelb
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung

1. Für die Fülle Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne kurz anschwitzen. Den Spinat in der Pfanne auslassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kräuter hacken und zum Spinat geben, mit Schlagobers ablöschen und diesen cremig einrühren. Danach Zitronenabrieb hinzugeben.

2. Für die Eierschwammerlsauce die geputzten Schwammerl kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Geflügelfond ablöschen, einreduzieren und mit etwas kalter Butter aufmontieren.

3. Für den Nudelteig alle Zutaten vermischen und den Teig in der Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 4–5 Zentimeter große Kreise ausstechen. Die Raviolifüllung löffelweise auf die Kreise geben, die Ränder mit Eigelb bestreichen und zuklappen und an der Seite mithilfe einer Gabel verschließen. Die Ravioli in reichlich Salzwasser 1–2 Minuten kochen.

4. Für den Trüffelschaum Zwiebel und Champignons in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den Schlagobers dazugeben und mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Trüffelöl sowie Salz abschmecken.

5. Zum Anrichten die Ravioli in die Sauce geben, kurz mitschwenken und servieren. Mit etwas Parmesan und brauner Butter verfeinern. Den Trüffelschaum mit dem Stabmixer aufschäumen und über die Ravioli geben.

Zutaten für 4 Portionen:

Sellerie-Püree:

• 250 g Knollenserie, geschält und gewürfelt
• 65 g Milch
• 65 g Schlagsahne
• 3 Zweige Thymian
• 1/2 Knoblauch-zehe, zerdrückt
• 35 g kalte Butter
• Salz, Muskatnuss
• Garnitur: Blätter vom Stangensellerie

Rinderschmorbraten:

• 1,5 kg Rindsschulter mit Knochen
• 2 Karotten
• 1/4 Sellerieknolle
• 2 Zwiebeln (ca. 150 g)
• 2 kleinere Knoblauchzehen
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 250 ml Portwein
• 1,5 l Rindsuppe
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Piment
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL Koriandersamen
• 3 EL kalte Butter

Zubereitung:

1. Vorbereitung Braten: Schulter mit Salz würzen. Fleisch in einem ausreichend großen Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Herausheben und die Knochen mit 1 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten braun rösten. Währenddessen Wurzelgemüse waschen, in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden und alles zusammen 5–10 Minuten mitrösten. Tomatenmark beifügen und mitrösten.

2. Mit Rotwein und ca. 1/3 des Portweins ablöschen, den Vorgang dreimal wiederholen, damit eine schöne, dunkle Farbe entsteht. Immer wieder abwarten, bis es zu rösten beginnt. Danach mit Rindsuppe aufgießen.

3. Fleisch in den Bräter geben und die Gewürze hinzufügen. Topf statt mit einem Deckel mit einem rund zugeschnittenen, direkt auf das Fleisch gelegten Stück Backpapier zudecken. Das dient als Schutz vor dem Austrocknen, trotzdem kann seitlich Dampf entweichen und die Soße einkochen.

4. Fleisch bei 150 Grad Ober-/Unterhitze 2,5 Stunden schmoren. Dabei eventuell noch etwas Suppe nachgießen. Fleisch mit einer Fleischgabel kontrollieren: Wenn es leicht ohne Widerstand von der Gabel rutscht, ist es fertig.

5. In der Zwischenzeit für das Püree den Knollensellerie in einen großen Topf geben, Milch und Sahne vermischen und darübergießen. Thymian und Knoblauch auf ein kleines Leintuch legen, dieses zu einem kleinen Säckchen zusammenbinden und zum Knollensellerie geben. Bei mäßiger Hitze aufkochen und bei schwacher Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen. Das Gewürzsäckchen entsorgen, abgießen (Kochflüssigkeit aufbewahren). Den Knollensellerie in einem Standmixer fein pürieren. Nach und nach etwas Kochflüssigkeit hinzufügen, bis das Püree weich und locker, aber nicht zu flüssig ist. Bei laufendem Mixer die Butter untermischen. Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren.

6. Fleisch nach der angegebenen Garzeit herausnehmen, mit Frischhaltefolie einwickeln. Sauce mit wenig Druck durch ein feineres Sieb in einen Topf seihen. Die Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

7. Den restlichen Portwein bis auf 1/3 in einem separaten Topf reduzieren. Den Portwein dann zum Schluss mit den 3 EL kleingehackter kalter Butter in die Soße einrühren.

8. Fleisch gegen die Faser aufschneiden und in einem Teil der Soße aufwärmen. Soße zum Aufwärmen etwas mit Wasser strecken.

9. Das Fleisch mit der Sauce und dem Selleriepüree sowie den grünen Sellerieblättern anrichten.

Zutaten für 4 Portionen:

Eingelegte Birnen:

• 1 Birne
• 25 g Zucker
• 60 ml Weißwein
• 200 ml Birnensaft
• Zimtstange, Vanilleschote

Biereis: 

• 2 Eigelb
• 100 g Zucker
• 1 Blatt Gelatine
• 300 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 140 ml Weizenbier
• 50 ml Glukosesirup

Schokoladenganache:

• 180 g Vollmilchschokolade
• 40 g dunkle Schokolade
• 80 ml Schlagobers
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 40 g Kristallzucker

Schokoladencrumble: 

• 70 g Butter
• 30 g Kakaopulver
• 95 g Meh
• 85 g Kristallzucker
• 1 g Salz

Zubereitung:

1. Für die eingelegten Birnen die Birne schälen und vierteln. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, Zimt sowie Vanilleschote dazugeben und einkochen lassen. Mit Birnensaft aufgießen, die Birnenstücke dazugeben und weich garen lassen.

2. Für das Biereis Eigelb sowie Zucker in einer Schüssel über Wasserdampf warm aufschlagen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Schlagobers und Glukosesirup in einem Topf erhitzen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Eigelbmischung dazugeben. Alles unter ständigem Rühren auf 81 °C erwärmen. Wer keinen Temperaturmesser hat: Das ist kurz vorm Aufkochen. Dann das Weizenbier dazugeben und in der Eismaschine gefrieren lassen.

3. Für die Schoko-Ganache die Schokolade schmelzen und den Schlagobers daruntermischen. Ei, Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben, über Wasserdampf warm schlagen und die Schokolade nach und nach unterrühren. Die Masse kaltstellen, bis sie fest ist. Die Masse wieder auf Zimmertemperatur bringen und mit einem Mixer aufrühren.

4. Für den Crumble alle Zutaten zu einem bröseligen Teig verkneten und auf ein Backblech geben. Bei 180 Grad im Ofen für ca. 5 Minuten backen.

5. Alle Komponenten gemeinsam anrichten.