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Lifestyle | 05.11.2021

Vitaminkick im Winter

Mit regionalem Gemüse kommt man gesund und g’schmackig durch die kalte Jahreszeit. Rezepte inklusive.

Fotos Shutterstock, a.herbst/pov.at, Stefan Sukic

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Lebkuchen, Punsch und Kekse: So sieht die Winterküche bei vielen Steirerinnen und Steirern aus. Aber auch an der Gemüsefront ist das Angebot im Winter größer, als man vielleicht denkt. Wie bei Kälte, Schnee und gefrorenen Böden etwas wachsen kann? Da sind die Wintergemüsesorten hart im Nehmen, manche brauchen sogar diesen „Kälteschock“, um ihren Geschmack und die maximale Dosis an Vitaminen und Mineralstoffen zu entwickeln. Viele von ihnen werden in der kalten Jahreszeit geerntet, andere lassen sich perfekt über mehrere Wintermonate hinweg lagern. Dabei sind sie großartige Helfer für das Immunsystem, denn saisonales und regionales Gemüse hat einen besonders hohen Nährstoffgehalt, da es ganz ausreifen darf. Praktisch: Auch der Geschmack wird dadurch intensiver.

Angebaut. Ein weiterer Vorteil des regionalen Wintergemüses ist seine gute Ökobilanz. Da keine Gewächshäuser beheizt, Folientunnel gebraucht oder weite Strecken beim Transport zurückgelegt werden müssen, hält sich der CO2-Abdruck sehr in Grenzen. Ein Kilogramm Kopfsalat vom Feld verursacht zum Beispiel 140 Gramm CO2, dieselbe Menge aus dem Glashaus das Dreißigfache. Außerdem ist Wintergemüse oft sehr viel günstiger, da bei Produktion und Transport weniger Kosten anfallen. Und ganz ehrlich: Es macht doch viel mehr Spaß, seinen Speiseplan nach den Jahreszeiten auszurichten, als das ganze Jahr über importierte Tomaten und Paprika zu essen.
Wer einen Keller hat, ist bei der Lagerung von Gemüse natürlich im Vorteil. Aber auch mit einem Kühlschrank und einer Vorratskammer kommt man ganz gut durch den Winter. Und wusstet ihr, dass ein traditionell bäuerlicher Aufbewahrungsort für Kürbisse auf dem Schlafzimmerschrank ist, da es dort meist mittlere Temperaturen ohne viel Feuchtigkeit gibt?

Vielfalt. Mehr als 70 Gemüsekulturen wachsen im Winter bei bis zu -17 Grad auf steirischen Feldern. Einige stellen wir euch auf den nächsten Seiten vor und verraten auch ein paar tolle Rezepte, die von innen wärmen und die Vitaminspeicher schmackhaft wieder auffüllen.

Gesund und G’schmackig
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Wurzelgemüse

Bekannte Vertreter sind Karotten, Schwarz-wurzeln, Süßkartoffeln, Rettich, Petersilienwurzeln, Topinambur oder Pastinaken. Sie mobilisieren mit vielen Ballaststoffen unsere Verdauung, senken die Blutfettwerte und das Risiko für Darmkrebs. Topinambur und Pastinaken machen durch den Ballaststoff Inulin lange satt. Die ätherischen Öle der Pastinaken hemmen außerdem das Wachstum von Bakterien und schützen die Nieren.

Der Geschmack der Topinamburknolle ist leicht nussig bis süßlich und erinnert an Maroni.

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Zwiebelgemüse

Wie der Name schon erahnen lässt, gehören zu dieser Gruppe Speisezwiebeln, Lauchzwiebeln, Lauch, Schnittlauch, Knoblauch und Fenchel. Ganz typisch sind bei ihren meisten Vertretern die scharfen Schwefelverbindungen, die uns die Tränen in die Augen treiben. Fenchel hat nur im Oktober und November Saison und ist reich an allen B-Vitaminen (außer B12), Vitamin C, Vitamin E, Kalium,
Kalzium, Eisen und Beta-Carotin. Winterporree wiederum vermindert durch seine ätherischen Öle das Krebsrisiko.

Die Fenchelknolle erinnert an den Geschmack von Anis mit einem leicht süßlichen Aroma und passt hervorragend zu Orangen.

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Knollengemüse

Zum Knollengemüse zählen Radieschen, Knollensellerie, Rüben aller Art und Kohlrabi. Rote Rüben haben eine blutdrucksenkende Wirkung und bieten mit Folsäure und Betain zwei Stoffe, die den Homocystein-Spiegel senken: Ist er erhöht, ist das ein Hauptrisikofaktor für Herzerkrankungen.

Beete gibt es in vielen Farben und Formen und bringt Abwechslung auf den Teller.

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Blattgemüse

Die große Gruppe der Blattgemüse umfasst alle Salate (auch Chicorée und Rucola), Spinat, Mangold, aber auch Petersilie und Koriander. Viele wissen nicht, dass Salat Temperaturen bis unter -11 °C aushält. Nach der Ernte hält er sich aber nur mehr recht kurz. Auch der zart und zerbrechlich wirkende Liebling der Steirer, der Vogerlsalat, wird von November bis Februar geerntet und bietet viel Beta-Carotin, Vitamin C, B6 und Folsäure.

Der Palmkohl ist bei uns eher unbekannt, liefert aber eine ganze Reihe gesunder Inhaltsstoffe und schmeckt viel feiner als Grünkohl.

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Blattgemüse

Auch alle Kohlgemüsesorten – bei uns auch als Kraut bekannt – gehören zum Blattgemüse: Kohlsprossen, Weißkraut, Rotkraut, Wirsing, Romanesco, Chinakohl, Grünkohl und Palmkohl. Letzterer wird auch Schwarzkohl genannt und ist bei uns eher unbekannt, obwohl er bereits bei den alten Römern kultiviert wurde und ein echtes heimisches Superfood ist. So auch der Grünkohl, der mit Vitamin A, C, K, Folsäure, Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffen fast alles abdeckt. Beim Weißkraut ist wiederum spannend, dass sich beim schonenden (!) Kochen der Vitamin-C-Gehalt sogar erhöht. Verantwortlich dafür ist das darin enthaltene Ascorbigen, das sich bei Wärme in ein aktives Vitamin C umbaut. Generell enthält Kohlgemüse mehr Vitamine als Orangen. 

Der Romanesco schmeckt wie eine Mischung aus Brokkoli und Karfiol und sieht dabei fast wie ein Kunstwerk aus.

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„Obst-Gemüse“

Und dann gibt es noch das Gemüse, das offiziell gar keines ist. Kürbisse gehören zum Fruchtgemüse und als Lagerware unbedingt in die Winterküche. Kartoffeln sind bei uns von November bis Mai als Lagerware erhältlich und ein echter Allrounder in der Küche, der mit wenig Kalorien und viel Kalium, Eisen und Magnesium auftrumpft. Auch Champignons sind überraschend winterhart und enthalten reichlich Mineralstoffe, Eiweiß, B-Vitamine und das im Winter so wichtige Sonnenvitamin D.

Der Spaghettikürbis lässt sich einfach auskratzen und dann wie Nudeln zubereiten.