Lifestyle | 06.10.2021

Aller guten Dinge sind 3

Ein einzigartiges Konzept tischt Backpionier Christian Ofner mit seinem neuen Buch „Traditionelles Gebäck – auf dreierlei Art“ auf. Profundes Fachwissen und Gelinggarantie inklusive.

Themen:

Backprofi Christian Ofner. © Christian Ofner

G’lernt is’ g’lernt. Wenn Backprofi Christian Ofner ein neues Projekt präsentiert, kann man sich sicher sein, dass da nicht nur jede Menge Genuss, sondern auch höchste Kompetenz dahintersteckt, denn als Bäckermeister hat er sein Fach wirklich von der Pike auf gelernt. Seit rund elf Jahren versorgt er nun bereits weit über die steirischen – und auch österreichischen – Grenzen hinaus Fans des Do-it-yourself-Backgenusses mit seinen Rezepten, Tipps und Backkursen.

Sein aktuelles Buch „Traditionelles Gebäck – auf dreierlei Art“ verfolgt dabei ein bisher einzigartiges Konzept. Welches genau und warum er sich dafür 450 Mal mit Küchenwaage und Rollholz bewaffnet in die Küche stellen musste, verrät er im Gespräch mit der STEIRERIN.

STEIRERIN: Selberbacken ist angesagt und deiner Meinung nach auch kinderleicht. Hat sich dieser Trend durch die Pandemie noch verstärkt?
Christian Ofner: Absolut. Speziell durch Corona setzen sich die Menschen noch intensiver mit den Themen Regionales und Selbermachen auseinander. Da passt Backen wunderbar dazu. Es gibt natürlich nach wie vor die Hobbybäcker, die alles schnell und einfach haben wollen. Aber es gibt auch schon viele, die gerne etwas experimentieren wollen. Mein neues Buch ist für beide Gruppen ideal geeignet.

„Traditionelles Gebäck – auf dreierlei Art“ heißt das neue Buch. Wie entstand die Idee dazu?
Mein bestverkauftes Buch bisher war zum Thema Kleingebäck aus dem Jahr 2012. Mittlerweile ist es bereits in der achten Auflage erschienen. Und da Weckerlbacken noch immer extrem angesagt ist, wurde es einfach Zeit für einen neuen Zugang diesbezüglich.

Bitte beschreibe uns kurz das Konzept dahinter.
Das Buch zeigt Schritt-für-Schritt-Anleitungen zu 30 beliebten Rezepten in jeweils drei verschiedenen Backvarianten: schnell und einfach für spontane Hobbybäcker. Übernachtgare, eine trendige und praktische Art für alle, die ofenfrisches Gebäck zum Frühstück lieben. Und nach dem „Slow baking“-Prinzip. Das derart hergestellte Gebäck ist bekömmlicher, schmeckt intensiver und hält sich länger frisch.

Du bist der Meinung, backen kann jeder, und gibst mit den Rezepten sogar eine Gelinggarantie ab. Wie kannst du dir so sicher sein?
Ich habe jedes der Rezepte in allen drei Varianten mindestens fünf Mal durchgebacken. Das macht in Summe 450 Backvorgänge. Es war mir immer schon ganz wichtig, intensiv zu testen, was ich tue. Erst wenn ich der Meinung bin, dass das Rezept 100-prozentig zum Nachbacken geeignet ist, schreibe ich es nieder. Daher kann ich auch eine Gelinggarantie geben – sofern man sich auch genau an die Rezepte hält (lacht).

Gewinne HIER eins von drei signierten neuen Büchern von Backprofi Christian Ofner.

„Traditionelles Gebäck – auf dreierlei Art. Ofners Backschule, Band 2“
ISBN 978-3-7020-1946-4
€ 29,90

HIER gleich bestellen!

Hast du ein Lieblingsrezept im Buch?
Von der Kaisersemmel über Salzstangerl und Wachauer Weckerl bis zum Käseweckerl – jedes Rezept hat seinen eigenen Geschmack und sein eigenes Flair. Was mir aber besonders gut gefällt, ist, dass wir im Buch auch ein Rezept für eine Original-Bäckerbreze haben – bei uns findet man ja heutzutage fast nur mehr Laugenbrezen. Wir wollen damit zurück zum Ursprung.

Zurück zum Ursprung ist dir auch bei den Inhaltsstoffen ganz wichtig.
Ich beschreibe im Buch mit Bildern ganz genau den Unterschied zwischen hausgemachtem Gebäck und Industriegebäck. Wir wollen damit einerseits mehr Bewusstsein für Inhaltsstoffe beim Konsumenten schaffen und andererseits aufzeigen, wie leicht es ist, die Produkte selbst zu machen.

Was ist in Industriegebäck so alles drinnen?
Von Mehl-Behandlungsmittel über Enzyme bis zu Transfetten – so einiges, was man bei hausgemachten Weckerln bestimmt nicht braucht.

Einen großen Schwerpunkt legst du auch auf Dinkelgebäck. Warum?
Immer mehr Leute greifen gerne zu Dinkel. Diese Getreideart ist nicht so überzüchtet wie Weizen, ist sehr bekömmlich und vor allem geschmacklich sehr beliebt.

Neu ist aber nicht nur dein Buch. Du bist gerade in der Umsetzung von weiteren Projekten.
Ja, wir hatten gerade erst Baustart für das neue Firmengelände in Gleisdorf. Durch Corona ist die Nachfrage nach unseren Produkten immer größer geworden. Mittlerweile haben wir schon rund 120 Vertriebspartner österreichweit. Mit dem neuen Gebäude stellen wir die Weichen für die Zukunft. Ein großer Produktionsraum, ein moderner Flagship-Store und vieles mehr sind geplant.

Aber das ist ja noch nicht alles?
Nein, zeitgleich wird seit Monaten im Hintergrund an der neuen Backprofi-Webseite gearbeitet. Dort wird es dann noch mehr Videos, Hintergrundinformationen und Tipps geben.

www.derbackprofi.at

Rezept für Dinkelbrötchen

Diese Brötchen werden das Dinkelherz höherschlagen lassen. Einfach und schnell in der Zubereitung, kommen alle Dinkelfans hier in den Genuss für ganz tolle Brötchen. Durch das Kreuzmuster entsteht ein optisch äußerst schönes Gebäck, das hoffentlich schon viel Freude beim Backen bereiten wird.

3 Varianten – so geht's!

EINFACH & SCHNELL

DIREKTE TEIGFÜHRUNG

Zutaten für 9 Stück:

400 g Dinkelmehl Type 700
10 g Salz
10 g Gerstenmalzmehl
8 g Butter
15 g frische Hefe
240 g Wasser 22 °C
Staubmehl zum Stauben von Brötchen (50 % Kartoffel- oder Maisstärke und 50 % Roggenmehl Type 960)

Zubereitung:

Alle Zutaten genau mit einer Küchenwaage einwiegen, in eine Rührschüssel geben und den Teig wie angegeben kneten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu ca. 75 g auswiegen.
Die Teigstücke nun rund formen (schleifen) und mit Staubmehl kräftig bemehlen.
Die Teigkugeln mit der Hand etwas flachdrücken und mit einem Rundholz jeweils zweimal fest in der Mitte durchdrücken, dass quasi ein Kreuzmuster zu sehen ist.
Mit dem Kreuzmuster nach unten auf ein mit Staubmehl bemehltes Leinentuch legen und zugedeckt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
Die Dinkelbrötchen vor dem Backen vorsichtig umdrehen,
auf ein Backblech legen, mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
Mit viel Dampf goldbraun backen.
Nach dem Backen auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Zeiten & Temperatur:

KNETZEIT: 5 Minuten langsam
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN: Keine
TEIGGEWICHT PRO STÜCK: ca. 75 g
GEHZEIT VOR DEM BACKEN: ca. 30 Minuten
BACKZEIT: ca. 16 Minuten
BACKTEMPERATUR: 210 °C Heißluft

EINFACH & PRAKTISCH

ÜBERNACHTGARE

Zutaten für 9 Stück:

400 g Dinkelmehl Type 700
10 g Salz
10 g Gerstenmalzmehl
8 g Butter
10 g frische Hefe
240 g Wasser 22 °C
Staubmehl zum Stauben von Brötchen (50 % Kartoffel- oder Maisstärke und 50 % Roggenmehl Type 960)

Zubereitung:

Alle Zutaten genau mit einer Küchenwaage einwiegen, in eine Rührschüssel geben und den Teig wie angegeben kneten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu ca. 75 g auswiegen.
Die Teigstücke nun rund formen (schleifen) und mit Staubmehl kräftig bemehlen.
Die Teigkugeln mit der Hand etwas flachdrücken und mit einem Rundholz jeweils zweimal fest in der Mitte durchdrücken, dass quasi ein Kreuzmuster zu sehen ist.
Mit dem Kreuzmuster nach unten auf mit Staubmehl bemehltes Leinentuch legen und mindestens 12 Stunden
bzw. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (bei max. 7 °C).
Den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen
Nach der Übernachtgare die Dinkelbrötchen aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Kreuzmuster nach oben
auf ein Backblech legen, mit Wasser besprühen und in
den Backofen schieben.
Mit viel Dampf goldbraun backen und auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

Zeiten & Temperatur:

KNETZEIT: 5 Minuten langsam
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN: Keine
TEIGGEWICHT PRO STÜCK: ca. 75 g
GEHZEIT VOR DEM BACKEN: ca. 30 Minuten
BACKZEIT: ca. 16 Minuten
BACKTEMPERATUR: 210 °C Heißluft

EINFACH & BESONDERS

INDIREKTE TEIGFÜHRUNG MIT VORTEIG

Zutaten für 9 Stück

Vorteig Poolish:

100 g Wasser 22 °C
1 g frische Hefe
100 g Dinkelmehl Type 700
201 g Poolish-Vorteig

Hauptteig:

201 g Poolish-Vorteig
300 g Dinkelmehl Type 700
10 g Salz
10 g Gerstenmalzmehl
8 g Butter
5 g frische Hefe
140 g Wasser 22 °C
Staubmehl zum Stauben von Brötchen (50 % Kartoffel- oder Maisstärke und 50 % Roggenmehl Type 960)

Zubereitung Vorteig:

Wasser und Hefe in einen Behälter geben. Mit einem Schneebesen die Hefe komplett im Wasser auflösen, das Mehl dazugeben und nochmals mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse gut vermengt ist.
Anschließend mit Frischhaltefolie oder einem Tuch abdecken, für 2–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für 12–24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung am Backtag:
Alle Zutaten für den Hauptteig genau mit einer Küchenwaage einwiegen und den Teig wie angegeben kneten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu ca. 75 g auswiegen.
Die Teigstücke nun rund formen (schleifen) und mit Staubmehl kräftig bemehlen.
Die Teigkugeln mit der Hand etwas flachdrücken und
mit einem Rundholz jeweils zweimal fest in der Mitte durchdrücken, dass quasi ein Kreuzmuster zu sehen ist.
Mit dem Kreuzmuster nach unten auf ein mit Staubmehl bemehltes Leinentuch legen und zugedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 210 °C Heißluft vorheizen.
Die Dinkelbrötchen vor dem Backen vorsichtig umdrehen, auf ein Backblech legen, mit Wasser besprühen und in den Backofen schieben.
Mit viel Dampf goldbraun backen.
Nach dem Backen am Küchenrost auskühlen lassen.

Zeiten & Temperatur:

KNETZEIT: 5 Minuten langsam
TEIGRUHE NACH DEM KNETEN: Keine
TEIGGEWICHT PRO STÜCK: ca. 75 g
GEHZEIT VOR DEM BACKEN: ca. 60 Minuten
BACKZEIT: ca. 16 Minuten
BACKTEMPERATUR: 210 °C Heißluft