Meat & Eat mit dem perfekten Steak

Ein allseits bekannter Moment unter Fleischtigern ist jener, in dem selbst „unkomplizierte“ Alles-Esser zu Connaisseuren mutieren, wenn es um die Auswahl und die Zubereitung ihres geliebten Steaks geht. Nur verständlich bei Bestellungen in Restaurants, sind einem in Sachen Mitspracherecht doch gewissermaßen die Hände gebunden – es sei denn, man stolziere frech in die Küche und gebe dem Chefkoch ungewollte Anweisungen. Gute Nachrichten, denn dieses Theater darf man nun ein Ding der Vergangenheit nennen – sofern man sich an einen der Top-Steakspezialisten in Österreich – Tann – hält.

Der Mythos „Dry Aged Beef“. Oder aber: Der Mythos, der längst keiner mehr ist. Denn was oft hinter verschlossenen Küchentüren der Spitzenköche dieser Welt verborgen lag, hat inzwischen seinen Eingang in die Spar-Welten der Amateur- und Hobbyköche gefunden – und das im wortwörtlichsten aller Sinne. Denn das Dry Aged Steak aus dem Hause Tann lässt in allen Spar-, Eurospar- und Interspar-­Filialen Beef-­Liebhaber-Herzen höherschlagen. Regionalitäts-Freunde können ebenfalls erleichtert aufatmen. Mit dem AMA-Gütesiegel wird garantiert, dass es sich von Anfang bis Ende um hundertprozentig österreichisches Rindfleisch handelt. 

Intensiver, würziger, kräftiger – und butterweich. Ja, beim Gedanken an ein solches Fleisch kann einem schon ab und an das Wasser im Mund zusammenlaufen. Doch während es sich bei uns sammelt, liegt das Geheimnis eines solchen Geschmacks zum Teil im Verlust des Wassers – zumindest im Fleisch auf unseren Tellern. Das Besondere am sogenannten Dry Aged Beef ist dabei die Reifezeit: Bei Tann in Graz beläuft sich diese auf ganze 21 Tage, die das Steak am Knochen liegend verbringt –mit einer Kühltemperatur, die knapp über dem Gefrierpunkt liegt, während Feuchtigkeit und Luftzirkulation fein aufeinander abgestimmt werden. Und hier kommt’s: Mit dem Verlust von Flüssigkeit verliert das Fleisch rund 20 % seines Gewichtes, die Aromen werden dadurch im Gegenzug konzentriert. Und der Geschmack? Nun, das wissen wir ja bereits.

Kurz, scharf, heiß. So die Erfolgsformel für den ultimativen Grillgenuss. Dry Aged Beef-Steaks werden am besten über heißer Glut angebraten, bis sich eine Kruste erkennen lässt. Man erinnere sich zurück an so ziemlich jede Kochsendung zum Thema Steaks: Nun kommt die Alufolie. Und damit ist das Einwickeln der Steaks gemeint. In diesem Zustand lässt man die zarten Fleischbrocken bei mäßigen Temperaturen, idealerweise am Rande des Grills, einige Minuten lang fertigbraten. Aber halt! Weg von der Bilderbuch-Ästhetik – nicht jeder muss wegen seiner Liebe zum richtigen Steak über einen Grill verfügen. Kein Problem: In der Pfanne verfährt man ähnlich. Das Fleisch wird kurz und scharf angebraten und erfährt im Backrohr bei ca. 80 bis 100 Grad ein knusprig-zartes Finish. Es darf jedoch in jedem Fall um Zurückhaltung beim Ausmaß des Würzens gebeten werden. Denn den ultimativen Genuss erreicht man in diesem Fall am ehesten pur. Ist Gewürz ein Muss, so wird ein Hauch Salz und Pfeffer genügen, bedenkt man den hervorragenden und durchaus intensiven Eigengeschmack. Kritischen Köpfen sei im Zweifelsfall geraten, die Steaks zunächst ungewürzt zu probieren.

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