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Lifestyle | 05.09.2019

Steirische Garnele mit Ochsenherztomate

Rezept aus dem Restaurant Krainer.

Bild Garnele_Fenchel.jpg
Steirische Garnele mit Ochsenherztomate, Ofenfenchel, Rucola

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

  • 8 Gebirgsgarnelen
  • 1 große Ochsenherztomate
  • 2 Fenchelknollen
  • 3-4 Schalotten
  • 1/8l trockener steirischer Weißwein
  • 1/4l Gemüsefond
  • 2 Knoblauchzehen
  • Bergkernsalz
  • Olivenöl
  • Garnelenbutter (siehe Rezept)
  • wilde Rauke (Rucola)

 

Die Garnelen schälen, Kopf und Karkassen für die Garnelenbutter beiseite stellen. Darm von den Garnelenschwänzen entfernen und einen Schmetterlingsschnitt machen.

Für den Ofenfenchel die Schalotten schälen und gleich wie den Fenchel in Streifen schneiden. Beides in einem Topf in reichlich Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch würfeln und hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und dem Fond aufgießen. Bei mittlerer Hitze abgedeckt weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ochsenherztomaten schälen, in Scheiben schneiden und mit Olivenöl, Salz und einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Die gewaschene und getrocknete Rauke in Olivenöl frittieren.

 

Fertigstellen:

In Schüsseln den geschmorten Fenchel und die Ochsenherztomaten verteilen. Die Garnelen mit einem Bunsenbrenner nur auf der Schnittfläche leicht abflämmen, salzen, auf die Tomaten setzen und mit der frittierten Rauke garnieren. Die Garnelenbutter erhitzen, mit einem Stabmixer aufschäumen und angießen.

 

Garnelenbutter

  • Garnelenkarkassen (Köpfe und Schalen) von ca. 1 kg Garnelen
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie (oder ½ Knollensellerie)
  • 10 Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/16 L Weinbrand
  • ¼ L Noilly Prad
  • ¼ L Weißwein
  • 1 EL Paprikapulver
  • ¼ L Obers
  • 1 L Gemüsefond
  • Koriander, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Fenchelsamen
  • ½ kg Butter
  • Bergkernsalz

Einen Topf erhitzen und in der Hälfte der Butter die Garnelenkarkassen anrösten. Das Wurzelgemüse und die Schalotten grob würfeln und mit dem Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Weinbrand flambieren und mit Noilly Prad und Weißwein ablöschen. Fond, Obers und Gewürze dazugeben und max. 20 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, die restliche Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer gut vermischen.

 

 

www.hotel-krainer.com