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Lifestyle | 30.09.2018

Das Erleben ist noch nicht zu Ende

Jürgen Weinmüller kennt kulinarisch nahezu die ganze Welt. Doch seine Suche nach neuen Geschmäckern wird ihn noch lange reisen lassen.

Jürgen Weinmüller lernte im Hotel Wiesler in Graz Koch und zog aus, um in den bekanntesten Häusern Österreichs, Deutschlands, der Schweiz und Spanien auf hohem Niveau zu kochen, und erkochte dabei dem Haus die eine oder andere Haube. Er verwöhnte unter anderem beim DO & CO Formel 1-Catering die Größen des Rennsports. Vor sechs Jahren kam er der Liebe wegen nach Graz – und blieb. Er gründete das Unternehmen Eventcateringgraz und ist auch privat noch immer begeisterter Koch. 


STEIRERIN:
Sie haben viel erlebt, viele neue Geschmäcker gekostet. Was blieb dabei besonders in Erinnerung?

Weinmüller: Dieses Erleben ist noch nicht zu Ende! Auf meinen kulinarischen Reisen zelebriere ich das Essen, das Schönste ist das Abendessen. Darauf freue ich mich den ganzen Tag. Für mich sind das wirkliche Entdeckungsreisen, bei denen ich immer noch neue Gewürze und vor allem Anrichtungsweisen kennenlerne.


Welchen Geschmack empfinden Sie als schräg?

Leberstreichwurst mit Schokolade (lacht). Es gibt gewisse Gewürze, die Speisen übertönen. Da ist vom Grundgeschmack nichts mehr übrig, etwa beim holzlastigen Wein. Hier schmeckt man den Grundcharakter nicht mehr. Ich finde, Nuancen müssen immer erkennbar sein. Eine Speise ist wie ein Bauwerk, bei dem alles zusammenpassen muss.

Was macht für Sie der Reiz an Ihrem Job aus?

… dass mir nie langweilig ist. Als Caterer bin ich immer in verschiedenen aufregenden Locations, in die man sonst nicht kommt. Ich lerne stets neue Menschen kennen. Es ist eine Branche, in der man einfach viel erlebt. Spontan denke ich an meinen Aufenthalt in Lech, wo ein Gast für seine Freundin zu Silvester ein Feuerwerk veranstaltet hatte, für das er mit dem Hubschrauber zwei Pyrotechniker aus Wien einfliegen ließ und einige Flaschen Dom Perignan aus ihrem Geburtsjahr besorgt hatte. Das Feuerwerk über Lech im Gebirge war so genial, nie wieder habe ich ein schöneres gesehen.


Ihre letzte Überraschung beim Essengehen?

Das war letztes Jahr in der Hisa Denk gleich nach der Grenze in Slowenien. Die Küche dort ist großartig.

Was ist für Sie „ehrliche“ Küche?

Erst einmal: Die kann nur zustandekommen, wenn der Chef das bezahlen will. Wir haben zu wenig Personal und der Staat macht es uns auch nicht leicht, so müssen wir etwa jedes Rezept niederschreiben und abheften. Das kostet alles Zeit. Was ist da die Konsequenz? Der Koch kauft Fertigprodukte, das Rezept wird mitgeliefert. Das ist sehr traurig, denn so geht jedem Wirt und seiner Küche Individualität verloren.

 

Sie hatten schon mit großen Namen zu tun. Was davon haben Sie mitgenommen?

Ich habe mit Johann Lafer gekocht, für Lady Di, Anna Netrebko oder für David Copperfield. Für Letzteren und seine Crew haben wir groß aufgetischt, er selbst ließ sich Burger bei McDonalds bringen. Seiner Crew hat es aber sehr gut geschmeckt (lacht). Bei den Formel-1--Caterings erlebte ich Michael Schuhmacher als unglaublich netten und aufmerksamen Menschen, ganz anders, als er immer in den Medien herübergekommen ist.

Was war der entscheidende Grund, warum Sie nach Ihrer Zeit in Europa wieder in die Steiermark zurückwollten?

Sagen wir so: Ich bin gerne zurückgekommen und fahre auch gern wieder weg. Man kann nie genug von der Welt sehen, es ist ja unglaublich, wie viele Lebensmittel es zu entdecken gilt – obwohl ich schon so viele probiert habe! Auch wenn es teilweise befremdlich ist, wenn auf Tiermärkten in China Katzen und Hunde zum Essen verkauft werden. Dazu gibt es eine lustige Geschichte: Ich sah in Shanghai einen großen Korb mit etwas, das aussah wie Nüsse. Begeistert griff ich hinein und alles fing an zu wuseln. Es waren Insekten! 

Zuletzt war ja die Rede von Insekten als Proteinlieferanten. Haben Sie schon einmal Insekten gekocht?

Ich finde, das muss nicht sein. Wir haben in Österreich so viele tolle Produkte und eine großartige Vielfalt. Aber das sieht man erst, wenn man in anderen Regionen der Welt war. Ich schwöre auf regionale Produkte, mein Kernöl hole ich vom Nachbarn gegenüber, 30 Meter weiter ist ein Gemüsebauer, bei dem ich kaufe, und Fleisch kaufe ich gern bei Schönberger in Raaba. Der hat noch selbst eine Tierzucht, was heute eine Seltenheit ist.

Gibt es einen Koch, der Ihnen imponiert?

Ich habe Jamie Oliver immer super gefunden, das ist für mich ein ehrlicher Koch, der zum Kochen seine Hände einsetzt, keine feine Kochjacke trägt und die Zitrone mit der Hand zerquetscht. Denn so kocht man auch daheim. Oliver hat einfache Rezepte, mit denen er nie beeindrucken wollte. Nach ihm wurde auch diese ganze Fernsehkocherei etwas lockerer.

 
Welche Pläne haben Sie?

Eigentlich habe ich alle meine Träume verwirklicht, ich habe eine große Küche, in der ich bis zu 500 Leute bekochen kann, und die entsprechenden Geräte, die Logistik und die Fahrzeuge dazu. Mein Traum war immer, eine eigene Cateringfirma zu haben und kochen wie einkaufen zu können, was Spaß macht. Beim Einkaufen setze ich auf Qualität, auch wenn es nicht immer honoriert wird. Im Endeffekt merken die Leute aber den Qualitätsunterschied.