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Lifestyle | 21.09.2018

So is’ die G’schicht

Die Geschichte des Steirerecks ist so farbenfroh wie die Tomaten, die auf dem Pogusch serviert werden, das Gespräch mit dem Chef ist spritzig wie ein frischer Wein. Wir lassen uns gern einschenken.

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© Thomas Luef

Zum Ankommen braucht es ein Weggehen. Die Geschichte des Steirerecks könnte nicht erzählt werden, wenn Heinz und Margarethe Reitbauer nicht ihrer Heimat den Rücken gekehrt hätten. In Turnau betrieb Margarethe eine Frühstückspension, touristisch war damals – wir reden von den späten 1960er-Jahren – nicht viel los. Eine Kaffeehausbesitzerin aus Wien war jedes Jahr zu Gast und jedes Jahr versuchte sie, das Ehepaar Reitbauer zu überreden, ihr Wiener Café zu übernehmen. Das klare Nein der Steirer verschwomm zu dem Zeitpunkt, als Heinz Reitbauer die Dame nach ihrer Sommerfrische nach Wien zurückbrachte und die vollen Gastgärten mit essenden Menschen sah. Und das am Nachmittag unter der Woche. Undenkbar am Land. 

So kam es, dass die beiden Steirer am 1. Jänner 1970 in einem Eckhaus im 3. Wiener Gemeindebezirk ihr Lokal eröffneten. Es gab zwei Menüs, eines um 14, eines um 16 Schillinge, am Freitag wurde Gemüsesuppe im Topf serviert sowie Germknödel. An diesem Tag herrschte Rauchverbot, da in den Räumlichkeiten die Knödel zum Gehen aufgebreitet waren, was sogar das Fernsehen aufmerksam machte. Nicht wegen der Germknödel, sondern wegen des damals noch weniger vorstellbaren Rauchverbotes. Das Geschäft lief prima, wenn auch zum Leidwesen des Wirtspaares „gewisse Damen“ vom Prater und ihre Begleiter zu den Stammgästen zählten. Reitbauers Versuch, die Klientel mit Preiserhöhungen (beim Wein von 4 auf 4,50 Schilling) zu vergraulen, wurde nur mit einem „Heast G’scherter, die Preise machen wir“ quittiert.

Am Abend sei die Kasse fast nicht zugegangen, erinnert sich Reitbauer, man habe ein Auto gekauft und „mal geschaut, wie in Frankreich und Belgien gekocht wird. Nach drei Wochen musste ich mir eingestehen, welchen Würstl-stand ich daheim habe“, sagt  der Seniorchef und lacht. Weniger die Qualität habe damals gezählt, wichtig sei gewesen, dass das Schnitzel rechts und links über den Teller stand. Über den „Kurier“ habe er Köche gesucht, „nicht über 21“, mit denen er sein Geschäftsmodell auf neue Beine gestellt hat, 1978 kam Helmut Österreicher hinzu, der dem Steirereck im neuen Gault Millau 1992 von null auf vier Hauben verholfen hat. Die Jungköche fuhren regelmäßig nach Frankreich, aßen in den teuersten Häusern, schliefen im Auto und brachten immer neue Ideen mit nach Wien.

„Seine Burschen“ hätten das Steirer-eck aufgebaut, sagt Reitbauer bescheiden, jeder tat, was er am besten konnte. Sein Know-how lag beim Fleischeinkauf, wuchs er in einem Gasthaus mit Fleischhackerei und Landwirtschaft auf. Heute lacht Reitbauer über die überspannte Nouvelle Cuisine, bei der man mitgemacht habe, mit ihrem „gefüllten Schnittlauch“, und ist stolz, als Mitbegründer der Neuen Wiener Küche zu gelten, die statt mit Tiefkühlprodukten à la Minute kochte und die Pfirsich Melba nur servierte, wenn die heimischen Pfirsiche reif waren. 1993 kauften die Reitbauers die Landwirtschaft am Pogusch, eröffneten 1996 das Wirtshaus, das Sohn Heinz auf 2-Hauben-Niveau brachte. Er führt heute die beiden Wiener Standorte. Eine bewegte Zeit sei es gewesen, erzählt Margarethe Reitbauer. „Doch wir haben immer nach vorne geschaut und bei allem, was wir getan haben, den Erfolg gesehen.“ Dass dabei der Ehemann stärker im Rampenlicht stand, stört die Powerfrau nicht. „Er ist halt ein guter Wirt und ich habe immer unser gemeinsames Geschäft gesehen.“

 

 

© Thomas Luef

Klachlsuppe

Klachl, das ist die Schweinshaxe, und die Klachlsuppe wurde in der Steiermark traditionell an Schlachttagen zubereitet und mit Heidensterz gegessen. Im Steirereck am Pogusch heißt es jeden Donnerstag O’gstochn is, die Klachelsuppe kommt ohne Schnickschnack und gemäß Überlieferung auf den Tisch. Die Suppe wird lang gekocht und durch Zugabe von Kräutern, Sauerrahm, Knoblauch schön sämig.


Wild-Karpfen

Jeden Freitag ist Fischtag am Pogusch. Heinz Reitbauer sen. preist den heimischen Fisch mit seinem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren (100 g Süßwasserfisch enthalte 140 Milligramm davon!). „Schützt vor Alzheimer“, insistiert er. Der Karpfen stammt vom Nachbarn in Turnau, der wiederum füttert nicht zu, die Karpfen ernähren sich also von dem, was in den Teichen so herumschwimmt. Und das schmeckt man. Gebraten wird der Karpfen im Rohr, gänzlich ohne Zugabe von Fetten oder Ölen.

Von wegen Karpfen ist fett und schlammig!

© Thomas Luef


 

 

© Thomas Luef

Fedlkoch

Früher wurde er zur Stärkung für die Holterbuam gekocht, für die Hirten. Die Grundmasse ist ein Brandteig aus Rahm, Mehl, Gries, Dotter und Salz, daraus werden Knödel geformt, diese ruhen über Nacht und werden am nächsten Tag durch ein Reibeisen gerieben und mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreut. Der Fedlkoch wird neben dem Steirereck auf einigen Almhütten der Hochsteiermark serviert.