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Lifestyle | 10.08.2018

Forelle aus Tainach

Orange • Estragon, Rezept für 4 Personen

Forelle:

• 2 Forellen-Filets (sehr frisch) à 150 g
• 2 Orangen
• 1 Zitrone
• Grüner Tabasco
• Maldon Sea Salt

Die Forellenfilets vorsichtig entgräten und von der Haut nehmen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Saft der Orangen sowie Zitronensaft, grünem Tabasco und Salz marinieren. Die Forelle an einem nicht zu warmen Ort fünf Minuten ziehen lassen.

 

Orangen-Churro:

• 600 g Orangensaft
• 20 g Olivenöl
• 100 g Weizenmehl glatt
• 3 Bio-Eier
• Salz
• Weißer Pfeffer
• 300 g Butterschmalz

Den Orangensaft auf 200 g reduzieren, Olivenöl zufügen und das gesiebte Mehl unterrühren. Die Masse auf dem Herd abbrennen. Kurz überkühlen lassen, dann nach und nach die Eier unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und glatt rühren.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle füllen und anschließend in heißem Butterschmalz ausbacken. Wenn die Churros goldbraun sind, aus dem Fett heben und auf Papier abtropfen lassen.

 

Orangenblüten-Fond:

• 50 g Schalotten
• 20 g Sonnenblumenkernöl, kaltgepresst (Fandler)
• 100 g Muskateller
• 100 g Noilly Prat
• 600 g heller Gemüsefond
• Thymian
• Rosmarin
• 120 g stark reduzierte Sahne
• 30 g Sonnenblumenkernöl
• 10 g weißer Balsam-Essig
• 50 g Orangenblütenwasser
• Salz
• Weißer Pfeffer

Die Schalotten fein schneiden und in Sonnenblumenöl ohne Farbe anschwitzen. Mit gelbem Muskateller und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann Gemüsefond und die Kräuter zugeben und wiederum auf die Hälfte des Volumens einkochen. Anschließend den Fond durch ein Sieb passieren und im Thermomix mit der reduzierten Sahne und dem Sonnenblumenkernöl aufmixen. Mit Essig, Orangenblütenwasser, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Anrichten:

• 100 g Estragonöl
• 1 Orange (nur die Schale)
• frischer, junger Estragon

• gelbe Blüten (z. B. Raps, Rucola, Ringelblume …)

• eingelegte Chupetinos (Gänseschnabel-Pfefferoni)

Die Forellenstücke kreisrund am Teller anrichten und mit dem Orangenchurro bedecken. Den Orangenblütenfond mit dem Estragonöl vermengen und darüberträufeln. Mit Orangenzeste, jungem Estragon, den Chupetinos und den Gewürzblüten garnieren.