Less Waste, more Taste!

Im „Trash Panda“ wird Gastro in Sachen Müllvermeidung neu gedacht – nämlich mit Less-Waste-Cocktails. © Martin Schönbauer

Wie Müllvermeidung in der Gastronomie aussehen kann, zeigen die Schwestern und STEIRERIN-AWARD-Gewinnerinnen Julia, Claudia und Antonia Günzberg mit ihrer Less-Waste-Bar „Trash Panda“.

Gemütlich abends auf der großzügigen Holzterrasse am Lendplatz sitzen. Einfach die Seele baumeln lassen, dem Treiben zusehen, während einem der süße Duft von mexikanischem Streetfood in die Nase steigt. Vor einem steht ein kreativ gestalteter Less-Waste-Cocktail mit all seinen mannigfaltigen Aromen. Und dann? Dann träumen wir von anderswo!

Für gleich beide Wohlgerüche sind übrigens die Gastro-Schwestern Julia, Claudia und Antonia Günzberg verantwortlich. In ihrer Verantwortung steht aber nicht nur der Genuss per se, sondern auch der Abfall, der damit einhergeht. Und das tut er, wo immer Lebensmittel zu herrlichen Speisen und Getränken verarbeitet werden. „Alleine in Österreich werden jährlich eine Million Tonnen Lebensmittel verschwendet“, weist Julia auf das Grundproblem in der Lebensmittelverarbeitung hin und mixt währenddessen einen ihrer Less-Waste-­Cocktails, der nachhaltig am Stand 40 am Lendplatz, dem „Trash Panda“, zubereitet wird. Nachhaltig, weil Müll (so gut es geht) vermieden wird. „Wir sparen bei der Verpackung ein, achten darauf, dass unsere Getränke aus der Schanke in wiederverwendbare Gläser gefüllt werden. Unser Sangria, der Prosecco oder das Bier kommen aus dem Fass und Flaschenmüll kann so weitgehend eingespart werden“, erklärt Claudia das ressourcenschonende Gastro-Konzept. Doch dieser Kreislauf fängt bei ihnen schon bei ihrem Nachbarstand „Tropicante – by La Meskla“ an, wo mexikanisches Streetfood zubereitet wird. „Dort verbrauchen wir sehr viele Gurken und Limetten. Aus den Gurkenschalen und -samen, die eigentlich in den Müll wandern, stellen wir Gurkensirup her, der wiederum im ,Trash Panda‘ für unsere Cocktails verwendet wird.“ Auch die Limetten werden wiederverwendet, indem Reste zusammen mit Wassermelonenschalen getrocknet werden und als essbares Topping auf Cocktails landen.

Exotik trifft auf regionale Bodenständigkeit

Die Schwestern, die vor zehn Jahren ihr erstes exotisches Res­taurant „La Meskla“ in Graz eröffnet haben, sind so echt und unverfälscht wie ihre Produkte selbst. Zusammen mit ihren Mitarbeiter:innen aus Mexiko, die in Graz gleichzeitig ein Sprungbrett in Sachen Integration bekommen, bringen sie originale südamerikanische Gerichte auf den Tisch. Die Schwerstern probieren mit ihrem Team neue Kreationen aus, teilen sich Aufgaben im Betrieb und setzen auf familiären Workflow, der für die Gründerinnen mitunter als Erfolgsrezept gilt. Es wird zusammen ausprobiert, abgeschmeckt und in allen Aufgabenbereichen gearbeitet. „Und es wird gegessen und getrunken, viel davon“, lachen die Schwestern unisono. Genuss kann wohl am besten von Genießer:innen kommen. Dass es zum „Trash Panda“ mit einem nachhaltigen Gastrorezept gekommen ist, ist wohl den Persönlichkeiten der Schwestern zu schulden. „Wir waren immer schon weltoffen, haben von unserem ersten Restaurant viel gelernt und sind bemüht, uns zu optimieren.“ Mit der neuen Bar mit nachhaltigem Konzept wollten Julia, Claudia und Antonia ein unexotisches, regionales Lokal schaffen, wo Spirituosen ausschließlich aus Österreich verwendet werden. Darunter findet sich übrigens auch der eigens produzierte Gin „6 roots“, der vor vier Jahren kreiert wurde. „Geworden ist es ein Ort, wo man zusammenkommt, mit gutem Gewissen bei einem ‚Trash Bier‘ genießen und etwas ‚Trash Talk‘ führen kann …“

Der Wandel im Glas

Die Günzberg-­Schwestern gehen mit dem Wandel der Zeit und begegnen äußeren Einflüssen rasch mit neuen Ideen. So ist das Thema Fleisch noch immer eine Heraus­forderung in der Gastro, darauf haben sie relativ schnell mit Fleischersatz aus Kirchererbsen und Seitan reagiert. Aber auch das Trinkverhalten hat sich mittlerweile stark verändert, wissen die Gastronominnen. „Der Alkoholkonsum ist zurückgegangen und die Qualität im Glas ist viel wichtiger geworden“, so Julia. „Stattdessen trinken Gäste lieber einen antialkoholischen Drink mit vielen unterschiedlichen Aromen. Der lässt sich genauso Schluck für Schluck genießen und ist gesünder.“ Und ist es dann noch ein originaler Trash-Cocktail, dann ist er umweltschonend noch dazu!