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Lifestyle | 10.11.2015

Weidegansl selbst gemacht!

Wir zeigen Euch das leckere Rezept von Gerhard Fuchs!

Bild _DSC5204_2.jpg
(© apresvino.at)

ZUTATEN

Gans

  • 3–4 kg ausgenommene Weidegans • 2 Äpfel • 1 Zwiebel
  • 1 Handvoll Knoblauchzehen • 1 Orange in Scheiben
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner • Rosmarinzweig • Salz, Pfeffer

Kräuterdampfnudeln

  • 250 g Mehl • 50 ml Milch, lauwarm • 10 g Salz
  • 15 g Germ, zerbröckelt • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei • 1 Dotter • Prise Muskatnuss • 1 EL Kräuter
  • 50 g Butter • 0,125 ml Milch • Prise Salz • Rotkraut

Kohl

  • 1 Kohlkopf, nur innere gelbe Blätter • 100 g Zucker
  • 3 EL Ganslschmalz • 1 weißer Zwiebel
  • 0,1 l Champagner oder Sekt
  • Lorbeerblatt • Salz • etwas Butter

Bratapfel

  • 4 Elstar-Äpfel • 4 EL Butter
  • 4 EL Zucker • 4 EL Preiselbeeren

ZUBEREITUNG

Äpfel und Zwiebel vierteln und zusammen mit den restlichen Aromaten die Gans füllen. Die Gans mithilfe eines Holzspießes und einer Schnur gut verschließen und außen ausreichend mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter, der etwa daumendick mit Wasser gefüllt ist, einlegen und bei 160 °C 45 Minuten in den Ofen stellen. Danach die Gans umdrehen und weiterbraten. Ab und an mit der Garflüssigkeit übergießen. Wenn die Gans weich ist (pro Kilo eine Stunde Garzeit), auslösen, das Fleisch warmstellen. Die Karkasse zusammen mit dem Bratenfond aufkochen, abseihen und zu sämiger Konsistenz einkochen. Bei Bedarf mit Maizena oder Gänseleber binden, mit etwas Weinbrand verfeinern. Vor dem Servieren die ausgelöste Gans mit etwas Ganslfett beträufeln und bei starker Oberhitze im Ofen „aufknuspern“.

Für den Vorteig der Kräuterdampfnudeln etwas Mehl mit Milch, Salz und Germ verrühren. An einem warmen Platz bis zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Das restliche Mehl in eine Schüssel geben, weiche Butter mit Ei, Dotter, Salz, Muskat und Kräutern hinzufügen. Alles gut vermischen. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und geschmeidig ist. Danach mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen. Diesen Vorgang wiederholen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche 1,5 Zentimeter dick ausrollen und runde Fladen (4 cm Durchmesser) ausstechen. Diese dann 15 Minuten erneut (zu Kugeln) gehen lassen. Zum Garen der Dampfnudeln Butter und Milch mit Salz in einen gut verschließbaren Topf geben, Teiglinge hineinsetzen und im Ofen bei 170 °C für 25–30 Minuten abgedeckt garen. Dann herausnehmen, noch etwa fünf Minuten nachziehen lassen. Den Kohl fein schneiden, leicht einsalzen und ausdrücken. Zucker hellbraun karamellisieren, die fein geschnittene Zwiebel und den Kohl hinzufügen. Mit Champagner ablöschen und weichdünsten. Würzen und mit Butter montieren. Die Äpfel vom Gehäuse befreien. Alle weiteren Zutaten verrühren und die Äpfel damit füllen. Je nach Geschmack Nüsse, Marzipan oder Kürbiskerne beimengen. Die Äpfel 20 Minuten vor Ende der Gansl-Garzeit in den Bräter setzen und darin weichschmoren. 

Gerhard Fuchs

 

Die Weinbank

Hauptstraße 44, 8461 Ehrenhausen, Tel.: 03453/222 91

www.dieweinbank.at

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