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Lifestyle | 26.03.2020

So viel Fisch!

Egal ob in der Fastenzeit, als generelle Vorliebe gegenüber Fleisch oder genussvolle Abwechslung am Teller: Fisch punktet zu jedem Anlass. Günther Pichler, Inhaber von drei Grazer Fischgeschäften, weiß genau, wie.

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© Thomas Luef

Mindestens zweimal wöchentlich fährt Pichler an die Adria, um den allerfrischesten Fisch für seine drei Grazer „Sofisch“-Standorte selbst auszusuchen. Von nichts kommt nichts: „Wenn man ein Produkt wie Fisch verkauft, wo die Qualität das alles Entscheidende ist, muss man das selbst in die Hand nehmen.“ Als absoluter Feinschmecker und Fischliebhaber weiß Pichler seine Kunden in jeder Situation gut zu beraten. Wir haben auch Fragen:

Was zeichnet guten Fisch aus?
Pichler: Jeder Fisch schmeckt anders – jeder muss seinen Lieblingsfisch also für sich selbst aussuchen. Ein Qualitätsmerkmal von gutem Fisch ist, dass er fest ist und beim Kochen nicht zerfällt. Er sollte außerdem nicht zu fischig riechen, aber einen feinen Meeresgeschmack haben.

Wie bereitet man Fisch am besten zu?
Wir empfehlen immer, den Fisch im Ganzen zuzubereiten und auch zu essen. Das hat mehrere Vorteile. Nicht nur, dass man auch mitisst, was im Filet weggeschnitten wird, aber gut schmeckt, zum Beispiel die Teile rund um Kiemen und Kopf. Es hat auch den Vorteil, dass der Fisch bei der Zubereitung saftiger bleibt. Außerdem muss man sich beim Essen Zeit nehmen und kann ihn nicht schnell runterschlingen. Man legt also eine kleine Zwangspause ein, die immer guttut.

 

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© Thomas Luef

Nerven die Gräten dann nicht beim Essen?
Keiner der Meeresfische hat so viele Gräten wie etwa eine Forelle oder ein Saibling. Sobald der Fisch gestockt ist, lösen sich die Gräten ganz automatisch vom Fleisch. Damit auch Kinder mit Messer und Gabel Fisch essen lernen, empfehlen wir Plattfische: Da sind die Gräten sehr stabil am Rückgrat und lösen sich nicht davon ab.

Wie würzt man Fisch richtig?
Grundsätzlich ist Fisch eines der am einfachsten zu kochenden Produkte. Man muss nur salzen, beim Meeresfisch nicht einmal das. Ich brate meinen Fisch auf der Hautseite in der kalten Pfanne an und lasse ihn stocken. Erst am Teller beträufle ich ihn mit etwas Olivenöl und würze mit Pfeffer. Grundsätzlich hat Fisch schon genügend Eigengeschmack, sodass man nicht mehr viel tun muss.


Sofisch

2016 eröffnete Sofisch in Waltendorf, heute findet man das Fischgeschäft am Kaiser-Josef-Platz und am Lendplatz an zwei weiteren Grazer Standorten. Im Sortiment werden laufend 20–30 Fische, 5–7 Muschelsorten und verschiedene Meeresfrüchte frisch aus Triest geführt. Die heimischen Fische wie Karpfen, Saibling und Forelle sind alle aus der Steiermark.