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Lifestyle | 19.04.2019

Angegrillt

Spiel mit dem Feuer: Jürgen Paulitsch macht mit seinem Buch „Grillaxed“ Gusto auf die Hochsaison der Outdoorküche. Dabei nimmt er sich kein Blatt vor den Mund: Shit in – shit out.

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© Michaela Begsteiger – www.foto-begsteiger.at

Die Lehrjahre bei seinem Onkel, dem renommierten Haubenkoch Johann Reisinger, haben Jürgen Paulitsch in seinem beruflichen Weg bestätigt. Seit der Kindheit liegt in der Kulinarik seine Passion, schon in Großmutters Küche hatte er selbst Hand angelegt. Die Zeit des Lernens unter Reisingers Fittichen in Vorarlberg war nicht unbedingt ein Zuckerschlecken – allerdings nicht wegen eines strengen Regiments, sondern „weil in der Küche damals alle nur Französisch gesprochen haben“.

Nach Stationen im In- und Ausland ließ sich der Steirer in Deutschlandsberg nieder, gründete 2014 eine Kochschule, eröffnete mit Graz und Brunn am Gebirge später zwei weitere Standorte und kann heute auf eine Zahl von 15.000 Schülerinnen und Schülern verweisen. Im kulinarischen Spiel mit dem Feuer sind die Rollen nach wie vor festgefahren: „95 Prozent der Teilnehmer an Grillkursen sind Männer.“ 

Grillsaison. Wenn der Duft von glühender Holzkohle wieder verstärkt in der Luft liegt, dann rüsten viele auf –wobei man sich laut dem Experten getrost auf einen Grill mit Deckel, den Rost und ein Fleischthermometer beschränken kann, lautet doch „Grillaxed“ sein Motto. Allerdings gilt: „Das perfekte Steak schmeckt nur dann, wenn entspanntes Arbeiten sowie das Wissen um die richtige Zubereitung und höchste Qualität der Zutaten zusammenkommen. Shit in – shit out“, plädiert Paulitsch für die Verwendung von hochwertigen  Lebensmitteln. Dem Geschmack sind dabei keinerlei Grenzen gesetzt, „es gibt kein Gericht, dass man nicht auch am Griller zubereiten kann“. Immer mehr vegetarische und vegane Kurse zeugen davon, dass nicht notwendigerweise ein Stück Fleisch auf dem Rost landen muss.

 

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© Beigestellt

Die Qual der Wahl. Ob man sich nun für die Variante Holzkohle, Gas oder Elektro entscheidet, macht für Paulitsch keinen großen Unterschied. „Es ist ein Mythos, dass die Hitzequelle eine Auswirkung auf den erwünschten typischen Grillgeschmack hat.“ Hat sich weiße Glut auf der Kohle gebildet und ist damit die ideale Basis für den Zubereitungsstart erreicht, so sind auch alle aromatischen Verbindungen der Kohle verdampft. Der Umgang mit dem Holzkohlegrill braucht am meisten Erfahrung; ein Gas- oder Elektrogrill ist einfacher in der Handhabung, sollte aber leistungsstark sein, um mit dem Holzkohlegrill mithalten zu können. Denn alles steht und fällt mit der Temperatur. Paulitsch empfiehlt deshalb eine Temperaturanzeige am Griller sowie einen Kernthermometerfühler. Gewürzt wird immer erst in der indirekten Grillphase, Kräuter und Co. würden in der Anbratphase sonst bloß verbrennen.

Für echte Aficionados gibt es mittlerweile eine ganze Reihe von Zusatz-
ausstattungen: Vom Sear Grate für ein spezielles Branding im Fleisch, den Wok und den Pizzastein über die Plancha für Meeresfrüchte und das Zedernholzbrett für ein besonderes Holzaroma bis hin zum Geflügelhalter und Dutch Oven reicht die Palette. Es macht sich aber auch ein herkömmlicher Schmor-topf für die Zubereitung von Kaiserschmarren gut. Jedes Gericht aus dem im Leopold Stocker Verlag erschienen Kochbuch „Grillaxed“ kann übrigens auch im Backofen zubereitet werden, die entsprechenden Temperaturen sind angegeben.

Wem vor dem Reinigungsvorgang graut, dem gibt Paulitsch mit auf den Weg, dass der Griller ohnehin 95 Prozent der Arbeit selbst erledigt. „Er muss einfach noch einmal auf die maximale Betriebstemperatur aufgeheizt werden, bis die Grillrückstände verbrennen. Der Rest lässt sich mit Grillbürsten vom Rost entfernen.“ 

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Grillaxed – einfach, stressfrei, gut. Jürgen Paulitsch, € 24,90, Leopold Stocker Verlag