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Lifestyle | 15.02.2019

Japanese Cuisine

Der Liebe wegen hat Margarethe Yoshida 16 Jahre ihres Lebens in Japan verbracht. Heute zelebriert sie die fernöstliche Kultur des Kochens in Graz – mit Hingabe und Respekt vor den Lebensmitteln.

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© Marija Kanizaj

Die Stadt liegt ihr zu Füßen, wenn sie für Gäste Buta-Jiro, Onigiri oder Tamago Yaki zubereitet. Oben auf dem Grazer Ruckerlberg hat sich Margarethe Yoshida ganz der japanischen Küche verschrieben. Hier lädt sie zum Private Dining, veranstaltet Kochkurse und Workshops. Der Liebe wegen ist die ausgebildete AHS-Lehrerin vor mehr als 25 Jahren nach Kobe aufgebrochen. Nach 16 Jahren des Eintauchens in die japanische Kultur, immer wieder auch ein Wechselbad der Gefühle, ist die gebürtige Kärntnerin wieder nach Graz heimgekehrt, in die absolute Lieblingsstadt ihres Mannes.
Mit im Gepäck fand sich viel Wissen über fernöstliche Rezepte, besondere Zutaten und die gelebte Tradition, den Lebensmitteln mit viel Respekt und Wertschätzung zu begegnen. „Japan ist ein sehr kulinarisches Land, Essen hat einen hohen Stellenwert. Gegenüber Ausländern verhalten sich die Menschen dort aber zumeist sehr zurückhaltend. Ich habe über das Kochen den Zugang zum Land, zur Kultur und zu den Menschen gefunden“, sagt Margarethe Yoshida, die bereits in Jugendjahren aus Leidenschaft am Tun zu Hause die Küche ihrer Mutter übernommen hat.

Leidenschaft. Mit großer Hingabe widmet sie sich nicht nur der Zubereitung von authentischen Speisen, sie hat auch ihren Garten zu einem Ort besonderer Früchte gemacht. Hier wachsen in den warmen Monaten unter anderem Pflanzen wie Shiso oder grüne Perilla, die in Japan unverzichtbar ist, wenn es um Sashimi und Sushi geht, die extra-scharfen und betreuungsaufwendigen Charapita-Chilis, Myoga-Ingwer und Szechuanpfeffer. Was Margarethe Yoshida nicht zu Hause kultivieren kann, lässt sie sich von ihrem Mann direkt aus Japan einfliegen. „Die meisten Zutaten gibt es aber ohnehin bereits bei uns in den Asia-Läden.“ Viele japanische Lebensmittel gibt es übrigens traditionellerweise auch in Bioläden. Das hat mit der Popularität der makrobiotischen Ernährungsweise zu tun, die der Japaner Georges Ohsawa entwickelt hat. Grundsätzlich gilt für die Produkte aus der Ferne: „Japaner legen einen sehr hohen Wert auf Lebensmittel, man kann der Qualität vertrauen“, sagt Yoshida.

 

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Liebe zu Japan, kulinarischen Kostbarkeiten und biodynamischen Weinen: Margarethe Yoshida.

Japanisches Butterbrot. Für die STEIRERIN hat die Liebhaberin biodynamischen Weins, den ihr Mann auch in sein Heimatland exportiert, japanische Hausmannskost zubereitet. Onigiri, Reisbällchen in verschiedenen Variationen, sind ein wesentlicher Bestandteil der Küche des Landes, „sie sind gewissermaßen das japanische Butterbrot“, erzählt sie. Die Reisbällchen können warm oder kalt genossen werden und dienen im Arbeitsalltag oft als Snack. Als Zutat kommen häufig Bonitoflocken ins Spiel, das sind filetierte, getrocknete und aufgehobelte Makrelen. Sie sind auch Bestandteil der japanischen Brühe Dashi, für die auch Miso, also Sojabohnenpaste, verwendet wird.
Eine klassische Misosuppe kommt traditionellerweise praktisch immer auf den Tisch. Sie wird mit Seidentofu und Wakame oder Kombu, das sind verschiedene Seetang-Arten, sowie gerne auch Pilzen wie Enoki und viel Gemüse wie beispielsweise Daikon serviert. „Das ist Bierrettich, der in Japan überhaupt eine der am häufigsten genossenen Gemüsesorten ist.“ Fleisch ist in der Misosuppe eher die Ausnahme, Fisch und Muscheln dagegen kommen öfter vor. Genossen werden praktisch alle Speisen, die man nicht mit der Hand isst, mit Stäbchen – auch die Suppe. Die Flüssigkeit wird am Ende einfach aus der Schale getrunken. Für die Stäbchen faltet man aus dem Papier, das sie für gewöhnlich umgibt, einen kleinen Stäbchenständer, damit, was man im Mund hatte, nicht den Tisch berührt. Die Hauptmahlzeit, bei der viele verschiedene Speisen aufgetischt werden, wird am Abend eingenommen. Margarethe Yoshida hat im Land des Lächelns viele verschiedene kulinarische Kreationen probiert, „die einzige, die ich verweigert habe, war Schildkrötensuppe“.

Wortschatz. Was die Sprache betrifft, „habe ich meinen größten Wortschatz noch immer zu den Themen Essen und Lebensmittel“, sagt sie. Das Erlernen von Wort und Schrift gestaltete sich in der Anfangszeit in Kobe nicht so einfach, „nach drei Jahren haben sich die Nebel aber gelichtet, da konnte ich mich mit dem Taxifahrer unterhalten“, erzählt die zweifache Mutter. Die Kinder sind in Japan aufgewachsen und mittlerweile erwachsen. Für beide ist Japan ihre Heimat, sie wollten aber auch in Österreich leben, die Tochter ist inzwischen in die USA gezogen. Ihren Mann, der zuletzt eine Wirtschaftsprofessur an der Universität in Kobe innehatte, hat Yoshida bei einer Hochzeit kennengelernt: „Wir saßen uns gegenüber und ich wusste, das ist die ganz große Liebe.“


Dreierlei Onigiri, japanische Reisbällchen

Zutaten: 300 g japanischer Mittelkornreis • 340 ml Wasser • 15 g abgetropfter Thunfisch aus der Dose • 1 EL Sesam • 15 g Lachs • 1 TL Salz • 5 g Umeboshipaste • 5 g Bonitoflocken • 1/2 EL Sojasauce • Nori-Blätter

Zubereitung: Reis gut waschen, bis das Wasser klar ist. 20 Min. einweichen und dann zum Kochen bringen. Wenn das ganze Wasser aufgesogen wurde, noch weitere 15 Min. auf kleinster Hitze quellen lassen. In 4 Teile teilen.
Thunfisch mit der Gabel zerkleinern und mit dem Sesam unter ein Viertel des Reises mengen.
Lachs salzen, eine halbe Stunde das Wasser herausziehen lassen, abtupfen und ohne Fett grillen. Dann auch zerbröseln und unter das 2. Viertel Reis mischen.
Umeboshipaste, Bonitoflocken und Sojasauce mischen und unter das 3. Viertel Reis mischen.
Mit leicht feuchten Händen Reisbällchen formen und mit Nori einwickeln.
Ebenso das 4. Viertel zu Reisbällchen formen, indem man zuvor in den feuchten Hände etwas Salz verreibt, und dann ebenfalls in Nori einwickeln.
Die Reisbällchen lassen sich auch gut als Snack einpacken und mitnehmen. In diesem Fall Nori extra einpacken und kurz vor dem Verzehr erst herumwickeln.

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© Marija Kanizaj

Gurken- und Wakame-Salat

Zutaten: 2 kleine Gurken • 5 g Wakame (getrockneter Seetang) • 1 TL Salz • 1 TL Zucker • 2 EL Reisessig • 1 EL Sesamöl • 1 EL gerösteter Sesam • Shrimps

Zubereitung: Die Gurken in dünne Scheiben hobeln, salzen und ein paar Minuten ziehen lassen. Den Wakame in reichlich Wasser einweichen, bis er gequollen ist. Gurken und Wakame gut ausdrücken und mit den übrigen Zutaten gut vermengen, abschmecken und beim Anrichten mit den Shrimps bestreuen.


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© Marija Kanizaj

Buta-Jiro, Misosuppe mit Gemüse und Schweinefleisch

Zutaten Dashi (japanische Brühe):
700 ml Wasser • 20 g Kombu (Seetang) • 20 g Katsuo Bushi (Bonitoflocken) • 2 EL Miso (Sojabohnenpaste) • 30 g Seidentofu • je 30 g Karotten • Daikon (Bierrettich) • Enoki (weiße, dünne Pilze) • Chinakohl oder Pak Choi • 1/2 kleine Zwiebel • 50 g Schweinefleischscheiben (1 mm dick) • Frühlingszwiebel

Zubereitung:
Für die Dashi den Kombu kurz mit kaltem Wasser säubern, dann 15 Min. in kaltem Wasser quellen lassen, erhitzen und den aufsteigenden Seetang kurz vor dem Kochen herausnehmen.
Die Bonitoflocken zugeben, aufwallen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Das Gemüse schälen (wenn notwendig), in mundgerechte Sücke schneiden und in der Dashi weich kochen. Die Schweine-fleischscheiben einzeln zugeben und ebenfalls kurz ziehen lassen.
Den Miso durch ein feines Sieb in die Dashi streichen. Dann nach Möglichkeit nicht mehr kochen. Zum Schluss den würfelig geschnittenen Seidentofu zugeben und mit Frühlingszwiebel servieren.