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Lifestyle | 03.08.2018

Silent Chef

Harald Irkas Küche lockt Gourmetfans aus der ganzen Welt in die Saziani Stub’n nach Straden. Doch das ist ihm ziemlich egal. Er macht einfach. Und wie!

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© Marija Kanizaj

Aromenüppig“ bezeichnete „Die Presse“ einmal die Kreationen des Haubenkochs Harald Irka. Wobei „üppig“ nicht das erste Wort ist, das einem zum 26-jährigen, eher schweigsamen Shootingstar einfällt. Das mit den Aromen kommt hin. Den markanten Liebstöckel kombiniert er mit Spargel, gehackten Mandeln und Kirschen, der kräftige Estragon in Verbindung mit einem Schuss Tabasco gibt der roh angerichteten Forelle ein leichtes südamerikanisches Feuer und zur Nachspeise kredenzt er, was sich so aus dem Garten verarbeiten lässt, Hibiskuseis mit Erdbeeren zum Beispiel. Schnickschnack lehnt er ab, auf die Frage, ob die Vorspeise für das Foto vielleicht eine Kresseblüte vertragen könnte, kommt nur ein leises „Bitte ned!“.

Drei Hauben. Harald Irka hat die Saziani Stub’n von Anna und Albert Neumeister in neue Höhen geführt. Seit 2010 schwingt er dort den Kochlöffel und brachte das zuvor gutbürgerliche Restaurant in die weltweiten Gourmetführer. Schon im ersten Jahr „erkochte“ er sich die beiden ersten Hauben, die dritte kam ein Jahr darauf. Die Gäste kommen aus Großbritannien, der Schweiz, den USA, um den Star, dem Kochen augenscheinlich wichtiger ist, als darüber zu reden, beizuwohnen. Dem Rummel um seine Person begegnet er fast gleichgültig, Abgehobenheit ist ihm unbekannt, „so bin ich auch erzogen“, betont er.

 

 

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© Marija Kanizaj

Die Oma war’s. Zum Kochen animiert hat den gebürtigen Oberösterreicher – wie es doch bei so vielen Spitzenköchen der Fall ist – die Oma. Der gezogene Apfelstrudel hat es ihm besonders angetan. Selbst hat er es gerne bodenständig, er zieht das gut gemachte Wiener Schnitzel einem opulenten Menü, wie er es selbst gestaltet, vor. Ein bisschen wirkt Harald Irka wie der Modedesigner, der gern Menschen schön anzieht, selbst aber in der Jogginghose daherkommt – und im roten Baseballkapperl, mittlerweile sein Markenzeichen. Als Vorbild nennt er den
italienischen Starkoch Massimo Bottura, den derzeit besten Koch der Welt. Auch wenn Irka nicht über Botturas Kochlabor verfügt, ist Experimentieren für ihn das Um und Auf seines Berufs, das ihm immer wieder ungeahnte Aha-Erlebnisse bringt. Etwa als er entdeckte, dass unreif geerntete Kornellkirschen wie Oliven eingelegt durch den Kern intensiv nach Vanille schmecken. „So etwas passiert eben“, sagt Irka bescheiden. Aus den Kernen der Mispeln machte er Marzipan, der gekochte Fonds schmeckte nach Amaretto.

Keine Gänseleber. Nicht in den Topf und auf den Teller kommen bei ihm Luxusprodukte wie Hummer oder Gänseleber. Aus seinen Gerichten sollte immer die Steiermark herausgeschmeckt werden können. Die bezeichnet er als aromatisch. Und nicht weniger mächtig.