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Lifestyle | 26.03.2018

Chef Kocht!

Alexander Wallner ist Küchenchef im Hotel G‘Schlössl Murtal. Bei seinem Chef’s Table zeigt er, wie leicht und doch herzhaft er die traditionelle Küche neu interpretiert. Fazit: Wie bei Oma, nur besser.

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© Marija Kanizaj

Das G’Schlössl Murtal ist etwas für Entdecker. Einerseits, weil es doch ziemlich versteckt in Großlobming liegt, andererseits, weil dort ein Küchenchef residiert, der die traditionelle österreichische Küche neu interpretiert und auf modernen, leichten Standard hebt. Beim Chef’s Table, der täglich auf Anfrage buchbar ist, kann man ihm sogar über die Schultern blicken.

STEIRERIN: Wir sitzen hier am Chef’s Table, ein Tisch in den Küchenbereich integriert, und werden mit einem Überraschungsmenü bekocht. Vorerst würden wir den „Chef“, Alexander Wallner, gerne mal vorstellen.

Alexander Wallner: Seit einem Jahr bin ich hier im G’Schlössl Küchenchef, ich komme aus dem Murtal und habe in Salzburg Koch gelernt. Nach 20 Berufsjahren wollte ich wieder zurück in die Heimat und fand beim Projekt Spielberg eine Stelle. Hier bin ich nun also.

Wie würden Sie Ihre „Handschrift“ im G’Schlössl-Restaurant beschreiben?

Wir sind ein bodenständiges Wirtshaus für Einheimische und Gäste – und mittlerweile sehr bekannt für unser Backhendl. Bei uns gibt es Zutaten aus der Region, statt Meeresfisch finden Sie Fische aus heimischen Gewässern auf der Karte, Lamm oder Wild aus der Region.

Was kochen Sie am liebsten?

Ich liebe die altösterreichische Küche und Gerichte, die vielfach in Vergessenheit geraten sind – gebackene Mäuse, Scheiterhaufen oder Beuschl. Mein Rindsrouladenrezept ist etwa von meiner Großmutter, sie war Sudetendeutsche und konnte herrlich kochen. Meine Herausforderung sehe ich nun darin, diese tollen, aber doch schweren Rezepte aufzupeppen und leichter und bekömmlicher zu machen.

 

 

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© Marija Kanizaj

Wie gelingt das?

Etwa indem ich Saucen mit Gemüse zubereite – also Sellerie, Karotten und Zwiebel mixe und nur mit Rahm binde. Das Binden mit Gemüse funktioniert beim Gulasch ja auch super. Die Böhmische Küche lässt sich gut mit der modernen Küche, die Wert auf Leichtigkeit legt, in Einklang bringen: Ich arbeite viel mit Gemüse, Fisch oder cremiger Polenta. Die Vorspeisen beinhalten Salat, Mousse oder Frischkäse geben einen leichten Touch. Unsere steirischen Produkte kommen auch nicht zu kurz. Mein steirisches Tiramisu enthält Kernöl und Kürbiskernbisquit statt Kaffee und Biskotten, und Kürbis gibt es sowieso in vielen Varianten.

Gibt es Kochtrends, die Sie gern auslassen?

Die Molekularküche finde ich spannend, ist aber nicht meines, wenn ich verschiedene Pulverl brauche, damit etwas gelingt. Mir ist die Qualität der Produkte wichtiger, regional und bio. Wa-rum muss ein Lebensmittel um die halbe Welt reisen?

Wann macht Kochen am meisten Spaß?

Ich bin definitiv Suppen- und Saucenfan! Beim Experimentieren kommen tolle Sachen heraus, etwa meine Karottensuppe, die ich im letzten Sommer kreierte. Die habe ich nicht püriert, sondern ließ sie durch den Entsafter, verfeinerte sie mit Butter, goss einen Schuss frischen Saft hinzu und als Einlage gab es Karotten-Apfel-Koriandersalat. Das schmeckte wunderbar!

Was schmeckt dem Chef gar nicht?

Natürlich koste ich alles. Gar nicht geht für mich die Kombination Innereien in cremiger Sauce.

Leckeres
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Maroni Schaumsuppe mit Rohschinkennidei © Marija Kanizaj
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Forellenfilet mit Kürbisrisotto und Kernöl © Marija Kanizaj

Rezepte